157.香香脆脆花生糖@ 周老師的美食教室:: 痞客邦 | 台灣美食網
2021年2月11日—煮到160℃的糖果,在歐美最常見的是大麥糖,在台灣則是各種脆硬性的花生糖,所謂「各種」,就是用杏仁、核桃、腰果、松子、南瓜子、葵瓜子、芝麻、花生 ...
糖果的最基本做法就是砂糖、麥芽糖加水一起煮,煮到越高溫,做出來的糖果就越硬。
煮到140℃以上就是硬糖,既硬又黏牙,非常難以食用。但繼續煮到150℃以上,就變得又脆又不黏牙,所以沾糖葫蘆的糖漿一定要煮到150℃,若是少了幾度,雖然看起來沒兩樣,口感卻是天差地遠。
這篇介紹的是煮到最高溫160℃的糖果,這時本來透明的糖漿開始出現金黃色,做成糖果更是香脆可口。再煮下去,到170℃就變成焦糖了。
煮到160℃的糖果,在歐美最常見的是大麥糖,在台灣則是各種脆硬性的花生糖,所謂「各種」,就是用杏仁、核桃、腰果、松子、南瓜子、葵瓜子、芝麻、花生粉……等等來代替花生。
要做好吃的花生糖,唯一要費心的就是選花生──把糖煮到160℃很簡單,做出花生糖的形狀也不難,就算做得醜了點,或是切碎了,味道也沒差,但若用了不好的花生,這糖就沒救了。
我做花生糖一定到信任的老雜貨店買花生,絕不買超市的。我們這裡的老店貨色好又齊,各種核果生熟整碎都有,熟的還可試吃,確定又香又脆沒有油耗味才買。
如果買生的核果,就自己用烤箱烤脆,大約用150℃烤個20分鐘吧?這很難說,影響因素太多,要試吃才知熟度是否剛好,而且要吹涼了試吃才準。烤時也要翻動幾次,火候才會平均。
砂糖可以用白糖或黃砂糖,麥芽糖也一樣,白麥芽黃麥芽都可以,只是色香味不同,做法是一樣的。
煮糖當然以銅鍋或不沾鍋最好,但其它厚實點的鍋子也都可以用。如果常常做糖果或做的量大,還可以買把專用的切糖果刀,切的好看又省力。
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