紅絲絨蛋糕為什麼是紅色的?不是加了色素這麼簡單? | 台灣美食網
2020年5月8日—傳統紅絲絨蛋糕使用天然可可粉與白醋、白脫牛奶(Buttermilk)以及小蘇打粉等為原料製作,天然尚未經過鹼化的可可粉,味道偏酸、具苦澀,而其中含花青素, ...
你曾在蛋糕櫥窗裡、美式影集看過外表鮮豔紅潤,裹著奶油乳酪的紅絲絨蛋糕 (Red Velvet Cake) 嗎?顏色吸睛又可口,紅絲絨蛋糕為什麼是紅色的?難道只是用色素打造的蛋糕嗎?傳統紅絲絨蛋糕的顏色,其實是添加了其他食材造就變色魔法?傳統紅絲絨蛋糕的顏色,不只是加色素,究竟是怎麼製作產生的?
Photo:pixabay.com[1] [廣告] 內文未完請往下捲動 為什麼紅絲絨蛋糕是紅色的?紅絲絨蛋糕是美國經典代表蛋糕,尤其在聖誕、各種節慶與聚會時出現,一般紅絲絨蛋糕給人添加色素的印象,但正統的紅絲絨蛋糕,是添加了可可粉與酸等完成的!加了可可的蛋糕應該是可可色才對?傳統紅絲絨蛋糕使用天然可可粉與白醋、白脫牛奶 (Buttermilk) 以及小蘇打粉等為原料製作,天然尚未經過鹼化的可可粉,味道偏酸、具苦澀,而其中含花青素,製作蛋糕糊時調加了醋與白脫牛奶,可可粉中的花青素受酸影響,顏色轉變為偏紫紅色,也因為可可粉用量不多,烘烤後的蛋糕體僅帶些微的棕紅色,並非現在熟知的鮮豔紅色。
紅絲絨蛋糕如何受到歡迎?有趣的是,製作麵糊時加入了小蘇打粉,和醋、屬於發酵產品的白脫牛奶產生反應,生成的二氧化碳幫助蛋糕體更加蓬鬆,因此軟綿有空氣感。紅絲絨蛋糕據說最早出現於 1800 年代,當時將可可粉等放入糕點中,發現混合可可粉的麵粉,所製作出蛋糕口感更綿滑,也賦予蛋糕更精緻、漂亮的印象。
1920 年代以後,紅絲絨蛋糕廣受歡迎的其中一說法,是製作香料色素的公司 Adams Extract 為了推廣產品,將紅絲絨蛋糕食譜與色素配方結合,更方便一般人製作,也使蛋糕開始受到坊間歡迎。但也有一說,美國華爾夫飯店 (Waldorf Astoria Hotel) 稱其是引領大眾喜愛風潮的來源地。
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