客家創意料理冠軍一鴨二吃皮脆肉嫩 | 台灣美食網
2022年2月14日—苗栗三義的一間客家餐廳,老闆娘開發出兩種截然不同的鴨肉料理,香酥鴨,用...芋香鴨則是另一種吃法,將鴨肉、鹹豬肉、芋泥、客家桔餅融合成糰,捏 ...
苗栗三義的一間客家餐廳,老闆娘開發出兩種截然不同的鴨肉料理,香酥鴨,用味噌和老滷滷到入味,再用熱油炸到焦黃,外皮酥脆油香,裡頭肉嫩汁美,讓人忍不住拿起鴨腿咬上一大口。芋香鴨則是另一種吃法,將鴨肉、鹹豬肉、芋泥、客家桔餅融合成糰,捏成一隻隻可愛的小鴨子,吃得到芋泥和桔餅的酸甜口感,很有客家風味。
不只賣客家菜,也賣人情味,這家位在苗栗三義的客家餐館,老闆娘張玉秋待人熱情,手藝更不馬虎,不只是地方政府認證的客家名廚,更是創意料理界的常勝軍。顧客:「她是有她自己獨特的風格,她不會去模仿別人,你想要吃這個魚、香酥鴨,只得到這裡來吃。」
客人口中不可多得的美味,就是被浸在這滷鍋裡一隻隻肥美的鴨子,滷汁裡除了要加入一般的辣椒、蒜頭和醬油,這兩樣令人意外的獨門秘方,才是讓香酥鴨入味的關鍵撇步。老闆娘張玉秋:「因為我們客家料理比較注重醬缸文化,所以我們有時候就用豆腐乳,有時候就用味噌,老滷的話,我們滷起來就是到差不多前二十分鐘才放進去,我們最主要是取它的香氣。」
一整隻大而酥香的鴨子端上桌,讓所有客人都按捺不住,想趕緊大快朵頤,飄著淡淡滷香的鴨肉,還肆意滴著甜嫩的肉汁,炸到脆而不硬的金黃鴨皮和保有軟嫩口感的鴨肉,一起放入口中,汁多味美,鹹香溢滿口腔。
老闆娘張玉秋拿手的鴨肉料理,還有這道芋香鴨,將剁碎的鴨肉、鹹豬肉先炸後炒,再和芋泥、蛋、油蔥,與客家特色的桔餅一同揉捏攪拌均勻。老闆娘張玉秋:「芋頭的纖維質比較粗,吞嚥的時候不大好吞嚥,所以我們又加香蔥油,然後加金桔,金桔就是可以幫助消化。」
能將創意與客家味融合到位,是張玉秋跟在「總舖師」祖母與母親身邊一點一滴學來的,她從小就展現對料理的絕佳天賦。老闆娘張玉秋:「因為我從小跟在她們旁邊,所以就好像在玩家家酒一樣,我對料理也是很有興趣,但是我一直都沒有做廚師這一行。」
有才華卻沒機會施展的張玉秋,因為結婚回到故鄉,才開了現在的客家餐館,喜歡做各種嘗試與實驗,讓她成功征戰大大小小的比賽,得到很多人的肯定。老闆娘張玉秋:「像我們是拿到客委會的客家菜認證餐廳,我們參加苗栗縣第一屆創...
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