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其實台南牛肉分切也是部位名稱的只是絕大多數的牛肉湯店根本不會去在意所謂的上肉、中肉、下肉到底是什麼部位只會有個大概的俗名詳細去問師傅是什麼 ...
作者john124 (A-Chang)
看板cookclub
標題Re: [閒聊] 關於台南牛肉湯
時間Thu Aug 19 01:43:20 2021
※ 引述《jhengME (花身雞在哪裡)》之銘言: : 關於台南牛肉湯 : 因為轉職關係,這半年在牛肉湯店打工,有些狀況想跟烹飪版的各位討論。 : (燉煮類料理不在討論範圍內) : 1.台式的牛肉料理思維不如歐美講究 : 溫體牛肉湯店的料理方式以快炒、涮牛肉湯兩大賣點;工作關係看過肉品的進貨明細,善 : 化屠宰業者因為不開放挑肉(詳細網路上有相關文章),僅以很粗淺的區分:上肉、炒肉、 : 大腩、小腩之類,當然其中上肉會在挑過筋膜後依油花分布再挑過一次,賣成不同價位的 : 湯,而炒肉會機器切片後醃玉米粉做熱炒,但實際問師父肉是什麼部位也不一定說得出來 : ... : 從youtube上看美國肉商解牛時會細分部位,甚至講出該部位的口感、風味,當然從料理 : 方式就看出中式跟美式的兩大不同,一個是熱炒,一個是煎、烤,中式感覺某部份來說有 : 點浪費?還是只是我看得不夠細?? 其實台南牛肉分切也是部位名稱的 只是絕大多數的牛肉湯店根本不會去在意所謂的上肉、中肉、下肉到底是什麼部位 只會有個大概的俗名 詳細去問師傅是什麼部位幾乎沒什麼人知道 記者陳志東在兩年前有因為這個現象特地去找芸彰牧場去採訪記錄 詳細如網址 https://reurl.cc/Ak5Dpd[1] 而屠宰場不開放挑肉也影響到各家牛肉湯的營業生態 台南牛肉湯的牛肉來源絕大多數都是乳牛 肉牛 黃牛 少之又少 在相關產業鏈還不夠成熟的環境下 不太可能會針對做牛肉湯的乳牛去做「肥育」以及經營後續的通路和行銷 基本上都是殺幾頭牛 屠宰場根據需求販售給市場牛肉攤販和牛肉湯業者 考量到一頭牛 油花好的部位就只有少少那些 若是開放可以單買部位 絕對會造成屠宰場許多下肉無處可消 因此 包含大家眾所皆知的那幾間台南名店 即便和屠宰場有十幾二十年的交情 也只能請屠宰場多送點上肉 但是到底可以多給店家多少 也是看屠宰場高興 而且相對應的 店家要多一點上肉 屠宰場也會希望店家整體叫...Re | 台灣美食網
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