涼麵 | 台灣美食網

相傳涼麵起源是因古代征戰連連，老百姓在避難時為求吃飯快速，就用剩菜拌麵來吃。近代最典型的中華麻醬涼麵據傳源自北京，直到現在北京人依然保有吃涼麵的習慣。另一種廣為 ...

涼麵又稱「過水麵」，古稱為「冷淘」。古代冷淘即煮熟之後再用井水[1]過一到兩遍的撈麵條，相當於今天的涼麵，最早出現在唐代。傳說最早起源於唐代武則天[2]未入宮之前，由於武則天與情人吃山西麵時燙傷了舌頭，於是兩人便研究出涼麵的新吃法。如果追溯涼麵的源頭，就目前的文獻資料，當以唐朝詩人杜甫[3]的詩所表達為最早的起源 ——《槐葉冷淘》。[1]。

青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。 入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。 經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇。 路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。 萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。

杜甫的詩《槐葉冷淘》大意是：從高大的槐樹上採摘嫩葉送到廚房。把從附近街市新買來的麵粉，與槐葉汁渣調和一起。下鍋做熟，吃了槐葉冷淘以後似乎忘記了憂愁。那翠綠的顏色使筷子生光，兼有香飯和蘆筍的美味。嚼在口中比雪還清涼，請人品嘗如同以珠相贈。我願騎上千里馬，把槐葉冷淘送到皇宮……君王納涼晚了，也須品嘗這涼爽的美味。杜甫形容夏天吃涼麵是「經齒冷於雪，勸人投此珠」。

中國古代將湯麵稱為「湯餅」，涼麵則稱為「冷淘」。相傳涼麵起源是因古代征戰連連，老百姓在避難時為求吃飯快速，就用剩菜拌麵來吃。近代最典型的中華麻醬涼麵據傳源自北京，直到現在北京人依然保有吃涼麵的習慣。另一種廣為流傳的涼麵則是雲南米線，相傳有一百多年的歷史。涼麵傳入台灣後，發展出結合麻醬與台灣油麵的「台式涼麵」，甚至受到四川外省移民影響，有了麻辣、擔擔等口味。而且台灣人特別愛吃涼麵，各地開設許多涼麵專賣店，可說是從早到晚都能吃到的國民美食。

蕎麥麵出現於江戶時代，由禪宗的寺廟傳出，在當時被當作點心或社交時的下酒菜，目前仍被認為是寺廟的「精進料理」。而烏龍...