自製米麴【發酵製萬用調味料】Homemade Koji Rice Recipe | 台灣美食網
2018年4月29日—米麴菌是一種帶有菌絲hypha的真菌與黴菌,有了它,可以用來發酵大豆製作醬油、味噌、甜麵醬、以及近年非常流行的「萬能調味料」鹽麴;有了它,可以把糯米 ...
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蔬菜變泡菜、黃豆變味噌。由最初出於好奇,肥丁把烘焙蛋糕麵包的熱情靠邊放,開始迷戀上發酵食品,和發酵調味料打起交道來。開門七件事,柴米油鹽醬醋茶,肥丁自己包辦了「醬」和「醋」兩項,增添鮮味和鹹味如醬油、日本味增、腐乳、鹽麴、蘋果醋,甜味調料的如麥芽糖或米飴,都實驗成功;家裡一半的調味料開始換成自己做的,大大小小玻璃瓶放滿了廚房的儲物櫃。
調味料是烹調綠葉,一種你每天吃一點點,累積下來不知不覺吃很多的東西,不顯眼但是很重要,沒有調味任何菜餚都會失色。巿售調味料種類很多,但是為了提高產量和成本,犧牲了只有時間過程中蘊釀出來天然獨有的風味。
自製發酵調味料,菌種非常重要。米麴菌在中國和日本料理中有著舉足輕重的地位,據說已有千年歷史。米麴菌是一種帶有菌絲 hypha 的真菌與黴菌,有了它,可以用來發酵大豆製作醬油、味噌、甜麵醬、以及近年非常流行的「萬能調味料」鹽麴;有了它,可以把糯米、稻米、馬鈴薯、小麥等糖化,發酵製成酒或糖膏,如日本味醂、甘酒及清酒、米飴;有了它,還可以用來釀米醋。是不是很神奇?很萬用?
天然發酵是需要時間蘊釀的,遇上適合的天氣,馬上動手做。肥丁常用日本進口的米麴餅,遇到賣家缺貨,又不知何時補貨。終於下定決心,拿手邊僅餘的米麴自己培養米麴餅,以有限的資源無限增值。
自己做米麴沒有想像中的難,把米麴研磨成米麴粉,感染蒸熟的白米產生「麴」,在發酵過程中,菌絲會分泌出多種酶,催化產生澱粉、蛋白質、脂肪及製造糖化,不是理科生的肥丁,理解太約就這樣。若溫度保持穩定,太約 2 ~ 3 天完成整個發酵過程,穀物外殼愈厚,需要被麴菌分解發酵的時間愈長。
等了兩個晚上,米飯長滿了白菌絲,呈現塊狀,拆開米麴餅裡面也有漂亮的菌絲,夢寐以求的米麴餅終於...
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