永興黑豆蔭油為台灣爭光！以原生種黑豆釀造，勇奪「全球純粹 ... | 台灣美食網

2020年4月13日—以原生種黑豆釀造，勇奪「全球純粹風味評鑑」最高評價...秉持著如此信念做醬油​超過百年的永興白曝蔭油，以無農藥化肥栽培的台灣原生種 ...

「只要本質夠好，不需要多做修飾。」秉持著如此信念做醬油超過百年的永興白曝蔭油，以無農藥化肥栽培的台灣原生種黑豆，釀成出色作品，在2019年度全球純粹風味評鑑中，蕙質白曝蔭油、蕙質濃色白曝蔭油都獲得了三顆星最高評價，而這裡釀出的每一滴醬油裡都蘊藏對所有人及環境的關愛。

來到台南後壁，穿過一大片綠油油的稻田，左彎右拐來到永興白曝蔭油工廠，樸素乾淨的門口擺著六個醬油缸，分別寫上「永興白曝蔭油」，端正有力的筆鋒是出自第五代傳人賴振文之手，但低調的他不願受訪，由妻子林雪姣及孩子們受訪。

林雪姣口中的賴振文，從小跟在母親身邊幫忙，但並沒想過接棒，直到某天看著母親辛勞的模樣，加上工廠內師傅離開，使他辭去原先公務員工作，在民國77年回家接棒。「我那時還在學校教書，跟老公說放心回家，過不下去還有我。」

永興製作醬油的工廠規模不大，目前位於上茄苳的工廠是民國81年時遷來的第二廠，林雪姣以「沒暝沒日（台語的沒日沒夜）」形容經營的日子，「有時候早上5點會遇到客人來買醬油，也接過晚上11點的電話。」她表示，永興的經營全靠鄉親和老客戶的支持，因此對待每位客人都視如親人。

黑豆醬油俗稱「蔭油」，永興傳承百年下來，全廠都是使用黑豆、遵循古法製作黑豆蔭油，洗淨、高壓蒸煮拌入種麴、製麴後洗麴、保溫，後續加入鹽水或是拌鹽下缸發酵，下缸後將水缸靜置於室外發酵4到6個月，由於靜置室外會經過「白日曝曬」，因此將品牌命名為「白曝蔭油」。

林雪姣表示，加入鹽水的做法是濕式發酵，拌鹽封缸的作法則是乾式發酵，濕式發酵會產生顏色偏紅、香氣較為溫潤的蔭油，而乾式發酵產出的蔭油顏色較深、香氣沉厚，「產品通常是濕式發酵的醬汁或是乾濕式發酵醬汁混合，依照...