德國料理兵法 | 台灣美食網

2016年8月7日—看過一個日本料理漫畫裡有一句話，「如果到處都是好吃的東西的話就不需要廚師了。」這讓我想到在巴伐利亞這個首府位於慕尼黑的德國第一大 ...

         看過一個日本料理漫畫裡有一句話，「如果到處都是好吃的東西的話就不需要廚師了。」這讓我想到在巴伐利亞這個首府位於慕尼黑[1]的德國第一大邦的料理「德國豬腳(Schweinshaxe)」，雖然在台灣大家一提起德國料理就會立刻想到德國豬腳，但是它在德國傳統裡卻是被稱為窮人的食物「”Armeleuteessen" (poor mans food) 」，這就像現在在中國雖然大多的豬肉名菜像是東坡肉用的都是古代人看不起的豬五花而不是又嫩又容易烹調的里脊肉，但是也因為這些部位因為難以烹調或保存因而在傳統上被視為次等肉(像是冷凍技術發達前的鮪魚腹肉)，所以才讓人類想方設法，不斷在嘗試和失敗中讓這些「下等肉」成為珍饈。 Schweinshaxe 也許自古至今也經歷過這一段苦難的蛻變過程。指的是烤的豬腳，以巴伐利亞地方最出名。煮的豬腳是則稱為「Eisbein」，以柏林的最有名。

     根據統計，德國的香腸有1500多種。德文的香腸是Wurst，其中最受到歡迎的是Bratwurst，多用小牛肉、豬肉和牛肉製成。語源來自古高地德語(Old High German)的Brätwurst，其中「Brät」指的是「切得很細的肉」，「Wurst」雖然指的是香腸，但是在現代德語裡則常常與「 braten」這個意指用平底鍋煎或烤的動詞連用。不過雖然德國香腸的種類繁多，最有名的還是由巴伐利亞邦[2]北部、圖林根邦[3]南部、以及巴登-符騰堡邦[4]一小部分所組成的「法蘭克尼亞（Franconia）」和位於德國中部，有「德國的綠色心臟」之稱的「圖林根（Thüringen/Thuringia）」。

     細長而表面粗糙的「法蘭克香腸(Fränkische Bratwurst)」長度可達10-20公分，主要調味料是一種叫做「墨角蘭(marjoram)」的牛至(wild ...