碗粿 | 台灣美食網
美食由來—美食由來.小西腳碗粿自二戰開始經營的碗粿老店,採用在地良質米,遵循古法製作,口 ...
碗粿(台語發音:uánn-kué/uánn-ké)[1]粿[1]為於粵、閩、潮汕等地的米食製品。幾經變化,成為台灣特色小吃。因米漿置於碗內炊製,故名。
2000年中華民國第十任總統陳水扁總統的就職國宴「四季宴」,菜單內容包含:虱目魚丸湯[2]、台南碗粿[3]、芋頭[4]地瓜[5]等台灣在地食材,台灣小吃在國宴場合當主角,喧騰一時。[2]
美食由來小西腳碗粿 自二戰[6]開始經營的碗粿老店,採用在地良質米,遵循古法製作,口味道地,是台南在地的傳統美味。蔡家兄弟6年前重新打造碗粿事業,靠著對傳統美食的堅持,「小西腳碗粿」不但登上陳水扁總統的國宴桌,更為台灣小吃帶來了新的文化意義。
富盛號碗粿:六十年傳承口味 用竹籤吃出古早味的碗粿座落在台南市國華街三段的富盛號碗粿,在地已經傳承60年,在地人只要說到水仙宮附近的碗粿,都會不約而同的指出它,雖然店面不大,卻總是排滿了人潮,現在由第三代老闆吳先生所接手。 吳先生表示,富盛號是從爺爺起家,最初是從推車開始賣起。幾十年前,爺爺跟在地的師傅學做碗粿再經過改良。一直到現在自己接手,仍戰戰兢兢維持爺爺和父親所傳承的味道。[3]
食材碗粿分為甜和咸二種,黑糖碗粿是最傳統的;而咸口味的碗粿,大致上離不開小香蔥、蝦米、豬肉、香菇、鹹蛋黃,客家地區還會放入蘿蔔乾碎和豆乾丁。
和多數台灣小吃一樣,咸口的碗粿從嘉義[7]分界為南派和北派,滋味各有千秋。南派是在米漿里混入了食材,會把肉燥、香菇、蝦米和鹹蛋黃一起加入米漿中一起蒸製,吃的時候再淋上店家調配的醬汁一起挖著吃。而北部的碗粿只蒸白米漿,而把炒好的食材放在碗粿上,再淋醬汁,北部也少放鹹蛋黃,但通常會放客家人喜歡的蘿蔔乾。[4]
除了食材,碗亦是有講究的,需要有吸水功能的材質,如同砂鍋煮原理。
製作使用不同的米和水的比例都會不同,即使同產地的米,批次不同, 新米和舊米的吸水力都會不同,天氣溫濕度不同,直接影響碗粿的口感,和米飯一樣需要取得一個軟硬適中,彈牙口感。需要經驗老道的師傅掌握火喉炊製,一般店家都會先試幾碗來靠經驗去調整比例,之後才開始大量蒸製。[5]
視頻料理美食王_肉燥碗粿_蔡季芳
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