台南｜第三代與永記虱目魚湯 | 台灣美食網

2019年5月25日—包括已經歇業的天公廟魚丸湯，他們全都系出劉姓家族，戰後初期開始營業至今，已有將近七十年的歷史。剛到臺南生活的頭幾年，星期六清晨常趁 ...

｜｜味道成為了辨識親屬的線索｜｜第三代與永記虱目魚湯

生活在臺南，隨處可見虱目魚料理，但有個系統特別容易辨識，料理方式與眾不同、出自同一家族，甚至大約都可以府前路為中心，大約都在兩側不出幾百公尺範圍內，店號分別是第三代、永記，它們都在清晨開始營業，約略在中午過後就休息，吃新鮮的虱目魚就適合在天剛亮的晨間。

包括已經歇業的天公廟魚丸湯，他們全都系出劉姓家族，戰後初期開始營業至今，已有將近七十年的歷史。剛到臺南生活的頭幾年，星期六清晨常趁著天公廟信徒尚未湧至時，嘗嘗一碗加了點冬粉的綜合魚丸湯，裡頭加了數種丸類、魚皮、魚肚以及最特別的生腸，讓貪食如我者，覺得能夠一碗吃盡虱目魚的精華。這家已經歇業的小店，或許就是劉家系統虱目魚店的原型，除了湯之外，再無其他佐配的小菜與飯類。

第三代與永記在此基礎上，增添了肉燥飯以及滷腸、滷蛋等配菜。我通常點碗綜合湯，一百元，包括蝦丸、肉丸、虱目魚丸、生腸、魚皮、魚肚、燕餃等料材，一碗打盡所有好料。添點白胡椒與韭菜花珠，讓清湯更添加香氣，配上一碗肉燥飯，一天元氣在早餐時就已填滿。

說起劉家料理虱目魚的獨到之處，是將魚肚、魚皮與生腸等食材，裹上地瓜粉燙熟備用，為其最鮮明特色。裹上地瓜粉後，魚皮包裹著一層薄薄的滑溜外皮，增加口感豐富度，價格不算高貴的虱目魚，被妝點得有點華麗感。其他的食材更不用說，劉家的魚丸相當到味，魚漿下足、翻搗到位，打出魚肉的彈性與筋度，一顆顆魚、蝦、肉等口味，都能各自突顯的丸子，讓這碗魚湯更顯豐富。

然而，這碗虱目魚湯，雖以魚鮮為主，但美味的關鍵實在跟善用豬骨高湯有關。永記等店家的湯頭，並不純用虱目魚，而是在魚骨外，另添豬骨熬製而成。不過，由於湯頭最終是要搭配海鮮，最忌湯頭帶上豬油脂，壞了魚鮮味，因此如何平衡豬骨與虱目魚的口感，妥為處理豬脂的濾除，最是關鍵。