巷仔內美味常見的在地魚雜料理手法 | 台灣美食網
不論在東港、南方澳或是臺東新港,都可以看到以延繩釣收穫的各類鮪魚與旗魚,鮮度絕佳的魚體除了供作生食外,部分則凍存等待外銷或加工,因此於拍賣與銷售間 ...
臺灣四面環海且氣候合宜,因此不但資源物產豐潤,同時也多隨四季更迭,輪番登場,以琳瑯滿目的各色水產為例,除有不同海域撈捕收穫,還有技術精湛的養殖收成。不論在東港、南方澳或是臺東新港,都可以看到以延繩釣收穫的各類鮪魚與旗魚,鮮度絕佳的魚體除了供作生食外,部分則凍存等待外銷或加工,因此於拍賣與銷售間的前置處理,多可在一旁的攤檯上,見到宰殺或分切魚體的商販,而伴隨產生的,便是包括頭尾、中骨乃至內臟等附屬物。
同樣的,以吳郭魚、虱目魚與金目鱸等為代表的大宗養殖魚種,在收成後與加工前,也多因為宰殺、三清(去鱗、去鰓與去內臟)與分切,而會產生包括頭尾、魚皮與內臟等部位;近年更有穩定生產的大型石斑與箱網養殖海鱺加入,而讓業者開始思考如何妥善利用這些漁業與養殖生產過程產生的附屬物,因此方有了醃漬魚肝、涼拌魚皮或魚腸等調味即食商品登場。
不過對於胃口好、嘴刁的食客而言,這些旁人看似不解或多難接觸的部位,卻是難得的美味;或是專擅烹調的店家老闆,也多會藉由蒐集、挑選、依據不同部位及其屬性進行調理,而讓這幾近無用的附屬品,有了出色表現;甚至是在中南部一帶,包括各種類的魚卵、魚皮或是虱目魚腸等,已然成為當地最具特色的風味小吃,並經常性地出現在各類黑白切、海產熱炒,乃至透早的餐食,或分別被視作下午茶與宵夜的滷熟(什)肉中,並不斷以其特殊的口感、質地與風味,讓人屢屢驚豔。 ...
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