摘星那一天：台南担仔麵的許穆生 | 台灣美食網

2019年9月15日—台南担仔麵的起點，是一碗簡單暖心的擔仔麵。來自台南的創辦人...延伸閱讀：解析《米其林指南臺北2019》七家新入榜臺灣菜餐廳.作者謝明玲.

四月，第二屆《米其林指南臺北》[1]公布。位於華西街夜市的台南担仔麵[2]是四家新入榜的一星餐廳之一。隱身於充滿各種庶民小吃、歷史悠久的觀光夜市內，60 多年歷史的台南担仔麵卻是別有洞天：門口各式活海鮮、店內歐式宮廷裝潢、名牌餐具等，風格獨具（首圖：台南担仔麵臉書）。

台南担仔麵的起點，是一碗簡單暖心的擔仔麵。來自台南的創辦人許穆生年輕時到台北打拼，和太太落腳華西街。他把台南的傳統擔仔麵帶來台北，沿街叫賣。終於買下現在的店面、也帶入高檔台式海鮮。

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「說實在，我是（廚藝）外行。但我對吃很厲害。」許穆生（右圖，台南担仔麵提供）說。他也愛到國外參觀，看到好的作法與料理，會跟對方請教，再帶回來請店內師傅研究出自己的作法。也是在他出國時，逐步買下各種名牌餐具，從 Wedgwood 到愛馬仕，就連椅子一張都要價台幣六萬元，斯里蘭卡來檜木製筷子則要價八千。搭上他自己設計的店內宮廷風格，一開始的路邊攤，化身成為華麗的高級海鮮餐廳。

台南担仔麵沒有主廚，菜色作法也看似不複雜，但每位師傅都嚴格遵守許穆生為店內立下的規則。最基本的，就是一定要用新鮮野生海鮮，現殺現料理，不用冷凍的，也不用養殖的，確保入口鮮甜與口感。

光是為了這一點所做出的投資與堅持，許多餐廳就難望其項背。「我做海產，鮮度最要緊。」許穆生說，做生意講究實在。「自己吃不好吃的，怎麼賣別人？我一定保持住我的原則。」

舉例來說，店內的蝦捲是許穆生自己研究開發，用的就是現剝蝦，而不是外面剝好，冷凍過的蝦，而且現捲現做，荸薺、魚漿和鮮蝦的簡單組成，許穆生卻非常自信的說，這道菜，別人跟不上。另一道清蒸龍蝦，則講究用澎湖來的紅腳龍蝦， 現宰入蒸籠，肉質軟 Q；另一道蟹黃焗白菜，清甜白菜，加上干貝、現蒸現取的蟹肉、蟹膏、放進進口烤爐，嚴格控制溫度，外酥內有料，成為菜單上一放 20 年的招牌菜色。

「要做，就做第一...