以前的燒鳥竟然真的烤「鳥」?日本串燒文化,不只雞肉連馬肉 ... | 台灣美食網
2019年11月4日—可能很多人不知道:「焼き鳥」和「やきとり」雖然發音都是yakitori,但多數時候指的是2種不同的肉料理。焼き鳥是將禽類撒上鹽或塗上醬汁後炙 ...
你應該要知道的食事在日本江戶時期時人們烤的都是鳥類,直到明治時期才開始烤雞肉。如此串燒文化帶出不同的地方特色,如九州串燒烤的即是豬五花,或是熊本縣烤的是馬肉。
撰文=李迺澔(國立台灣師範大學英美文學博士)
江戶時期燒鳥的主要食材有鵪鶉、鶴、麻雀、雲雀、鵯、斑點鶇、鷺鷥、斑鳩等,是名符其實的燒鳥。進入明治時期後,雞肉才加入了燒鳥的行列(但當時還是有賣鵪鶉和麻雀的燒鳥店)。在當時的江戶,燒鳥店集中在現在新橋到秋葉原一帶, 便宜又營養豐富,非常受到從事夜間工作的人的喜愛。
不過燒鳥店爆炸性的增加,並且以烤雞肉為主,則是二戰之後的事。其中一個主因,是因為二戰後日本的養雞業由美國引進了肉雞(broiler)。
烤內臟的出現 解決缺糧危機
日本自1960年代才引進肉雞這種專門用來食用、平均生長期為7至8周, 長到2公斤左右便出貨的雞種;在此之前,日本食用雞的主要來源是已經無法生蛋的品牌雞。肉雞的英文broiler直接以烹調方式命名,也代表這是一種適合炙烤的雞。美國19世紀開始養商業用雞時,會用適合的烹調方式來命名,例如將體型大、適合蒸烤的雞稱為roaster,中型適合炸的稱為fryer,小型適合炙烤的就叫broiler。到了1960年代,肉雞已是市場上的主流雞種了。
另外一個讓燒鳥店爆發性成長的關鍵,則是因為燒鳥店會使用雞肝、雞胗和雞屁股等一般雞肉料理不會用到的食材,正有助於解決戰後糧食不足的問題,這些內臟部位因而大量出現在燒鳥店的菜單上。從這個時期開始,燒鳥漸漸開始變成大眾料理了。
與眾不同 九州串燒四大特色
在這裡我不說燒鳥(焼き鳥),而改說串燒,是因為九州的串燒與日本其他地方有不一樣的四大特徵,第一個就是以烤五花為主,而不是雞肉串。這種情況尤其以北九州最為明顯。福岡人如果在串燒店裡和3、4個朋友一坐下來,就會先點個20串豬五花串燒,而且一定是鹽燒口味。
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