小卷米粉@ 維多利亞的廚房:: 痞客邦 | 台灣美食網
這次參加鎖管季的活動真的收穫滿滿,扣掉分給家人的漁獲,我們自家還能炒兩回水針、煎一次帶魚,做上一大鍋小卷米粉與燙小卷搵哇沙米,實在令人邊吃邊唱:感恩的心、感謝有你......。
4~6人份材料: 鎖管(小卷)600g、乾燥的粗米粉200g、芹菜數根(去葉)。 說明:小卷的分量要夠,煮出來的湯才夠味、夠清甜。
調味: 鹽巴、白胡椒粉與油蔥酥(可省)適量。
做法: 1. 深鍋中先放1.5公升左右的水燒開,放入乾燥的粗米粉,蓋上鍋蓋以中小火慢煮。 2. 芹菜洗淨後切丁丁。 3. 小卷洗淨後,剖開去內臟,切開後放入滾水汆燙,水再次滾時撈出泡冰塊水冰鎮,無需久泡,溫度降下來就瀝出,泡過小卷的冰水先別倒掉。 說明一:皮要不要拉掉看個人喜好,保留皮的話小卷味較濃。 說明二:我這次是整尾放入滾水汆燙,因為當時魚桑嗷嗷待哺,要先趕做兩碗出來,沒時間一尾一尾慢慢弄。乾脆一起燙了、冰鎮了,再拆要吃的分量進入後續處理。
4. 讓泡過小卷的冰塊水沉澱一下,取上層較清澈的部份倒入正在煮米粉的鍋中,這樣湯頭就有天然的鮮甜味,是最清甜的高湯。 5. 這種粗米粉耐煮,而且務必煮軟才好吃。用鍋鏟或大湯杓直接在鍋裡切幾刀,米粉就斷了,吃的時候比較容易。必要的時候加點清水熬煮。 6. 下調味,放入冰鎮後的小卷塊熱一下即可盛裝,灑上芹菜丁即可。 說明:加油蔥酥是我自己喜歡的,感覺多一些香氣、湯頭也潤些,但一般來說不需要加,自製油蔥酥請按此看文。 [1]
References 自製油蔥酥請按此看文 (www.wretch.cc)0221傳承台南好味道 | 台灣美食網
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