眷村菜,究竟吃的是鄉愁還是菜? | 台灣美食網
在物資匱乏的年代,眷村菜所用的材料都相當普通,多以青菜豆腐等平凡食材,融合中國八大菜系,作出豐富的變化。而眷村菜的最大特色為「吃得飽、吃得滿足,吃 ...
編碼:00119文化:眷村菜文/李宛諭 圖/網路資料責任編輯/邵璦婷
「鄉愁是一灣淺淺的海灣,我在這頭,大陸在那頭……」余光中的詩篇,勾勒出眷村老兵的思念。國共內戰後期,風雲變色,國民黨節節敗退,官兵爭搶逃難船票,飄洋過海來到台灣,誰也不知這一別,將困守孤島四十年,兩岸杳無音信,望眼欲穿。
1949年,烽火連天,百餘萬的外省籍軍民於倉皇來台,為安頓隨軍而來的眷屬,政府以軍種性質、部隊為區分依據,大量興建眷村,前後共有三百多個。當年赴台的眷屬來自湖北、東北、浙江、上海、四川等地,帶來了中華料理的八大菜系,同個街坊,左鄰右舍的家庭可能都來自不同省份。在這種時空背景下,各省份的飲食文化相互交流、逐漸融合,演變為所謂的「眷村菜」。
「四川沒有川味牛肉麵、蒙古沒有蒙古烤肉、福州沒有福州麵。」作家焦桐曾說,眷村菜不見得是原鄉味道,而是各家各戶相互取經後,匯聚而成的創意平民料理。美食家韓良露也曾在〈台灣小吃──眷村菜家常味〉文中寫道,儘管眷村居民來自中國各省市,但眷村菜不等於外省菜,而是簡樸的家庭菜,雖然是拼湊出來的家鄉記憶,卻依然在思鄉情懷的發酵下,成為集體記憶的鄉愁滋味。
在物資匱乏的年代,眷村菜所用的材料都相當普通,多以青菜豆腐等平凡食材,融合中國八大菜系,作出豐富的變化。而眷村菜的最大特色為「吃得飽、吃得滿足,吃得再多也不會膩」,其中又以麵食和滷味為最大宗。
百變北方麵食 經濟實惠又粗飽
中國北方地處中溫和暖溫帶,適合種植小麥、高粱等耐寒植物,又麵食的原料是為小麥製的麵粉,麵食因而成為北方地區主食。眷村麵食各式各樣,除粗、細、圓、扁等基本款麵條,貓耳朵、麵疙瘩、撥魚兒都很常見。貓耳朵是搓出來的麵塊,麵疙瘩是麵糊一坨一坨下鍋煮,撥魚兒則是麵糊用筷子沿著碗邊一條條削著下鍋煮。由於當時政府固定配給麵粉,且麵粉富具飽足感,因而成為眷村媽媽鍾情食材。
至於一般的麵條中,牛肉麵為最高檔,口味多元,紅燒、清燉、麻辣、番茄皆受到大眾青睞。政府遷台後,川味牛肉麵在高雄落地生根,而後台北永康街、信義路一帶也漸漸出現牛肉麵攤飯,如今,牛肉麵在台灣各個角落遍地開花,潮汕的沙茶牛肉麵、基隆的紅麴牛肉麵、中南部以中藥材代替豆瓣醬來燒製的紅燒牛肉麵等,各式各樣,不勝枚舉。除了牛肉麵,燴...
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