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2018年10月25日—清蒸水煮螺仔澎湖道地最鮮味...種類繁多的螺類,是在地海鮮最大亮點,撿螺仔是許多當地人小時候穿梭在潮間帶的...小檔案_黑龍大仔小吃部.
移居澎湖二十三年的澎湖旅宿集團負責人徐偉告訴我:「想要了解哪些海鮮好吃,在澎湖要先搞懂海域的觀念,而不只是討論種類、品種而已。」舉當令最肥美的土魠魚來說,生活在三個海域,竟有截然不同的滋味,邊聽邊試吃的我,著實嚇了一大跳,這嘴裡的滋味盡是在地風土。三個海域的劃分,以本島為基準,南邊是南海,與南方多個島嶼形成內海,風浪較小,海鮮吃來較鬆散;以吉貝嶼為首的北海,潮汐落差大,海水浪濤洶湧,魚獲肉質自然結實些;位在西北方西嶼附近海域又稱「溝水」,是當地海流最湍急的海域,嚴峻的環境造就最好的品質,是當地人嘗海味首選,特別是秋冬,海鮮更是肥美的讓人口水直流。清蒸水煮螺仔澎湖道地最鮮味根據清乾隆三十六年(西元一七七一年)所出版的《澎湖紀略》,澎湖土壤貧瘠,主要種植作物包括高粱、小米、地瓜等雜糧,其飲食生活受環境影響,居民能利用的食材有所限制,而大量食用容易撈捕的特色海產,則成了當地飲食文化的基礎。
種類繁多的螺類,是在地海鮮最大亮點,撿螺仔是許多當地人小時候穿梭在潮間帶的共同記憶,撿回家多半以清蒸或水煮方式處理,直接食用或蘸醬油就能配上好幾碗飯。最常見的是俗稱「鐘螺」的銀塔鐘螺,現在幾乎每家海鮮餐廳都有牠的蹤影。還有更具咬勁的紅螺,與當地俗稱「豬媽」的寶螺等,都是道地澎湖鮮味。
澎湖潮間帶有一種當地人俗稱「海貓」(學名石磺),長得有點像小一號的迷你鮑魚,須反覆以清水沖洗,剖腹取出內臟後,再以啤酒去除黏液,耗時費工卻因吃來Q脆的獨特口感,成為在地人的私房菜。這幾年隨著觀光業興盛,海貓才被看見,加了菜脯、蒜苗等辛香料拌炒,成為常見的吃法。水針魚刺身秋冬極限定一吃難忘懷五年前我和水針魚在東京築地市場初相見,鮮甜細緻的風味讓我一吃難忘。這回在澎湖遇見秋冬限定的水針魚,二話不說先來盤刺身過過癮。正當我大啖美味之際,徐偉突然端來一份乾煎水針魚:「這季節水針魚肥美又多,在這裡乾煎才是王道!」我才回神,盤裡已被一掃而空,讓我心中徒留遺憾。
在澎湖有一種美麗的魚叫做「紅貓」(學名紫青擬雀鯛),主要棲息於潮池、岩礁地區以及珊瑚礁區,屬於肉食性動物,成魚大約二十公分左右。當地人多以紅燒、半煎炸的方式烹調,但我卻鍾愛漁夫式料理,加進望安醃瓜清蒸,鹹鮮與酸香徹底的融合。
同樣的生活智慧,也運用在蔬菜上,過去澎湖...
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