紫玉酥 | 台灣美食網

關於裕珍馨|研發小故事.紫玉酥-愛上香芋的滋味.紫玉酥.十二年前中秋節，裕珍​馨以芋頭做出了香芋酥，內餡包的是芋頭和鹹蛋黃，推出後廣受好評。不過時至 ...

十二年前中秋節，裕珍馨以芋頭做出了香芋酥，內餡包的是芋頭和鹹蛋黃，推出後廣受好評。不過時至今日，越來越多人訴求口味清淡健康，便在多年前開始考慮以麻糬取代鹹蛋黃。但技術面卻是困難重重，首先麻糬本身有水份，烤熟後很容易爆裂掉，但若不烤熟，由米製成的麻糬，就很容易腐壞掉，這讓師傅們深感困擾。在創辦人陳基振的堅持下，裕珍馨研發小組經過多次實驗，在穀類研究所的指導下，終於克服了上述總總困難，成功開發出香芋酥的第二代，那就是【紫玉酥】。之所以命名為紫玉酥，是取芋頭的「紫」和麻糬的潔白如「玉」合成，其香氣四溢的特殊口感，自推出後也成為人氣商品之一。

先來談談紫玉酥中的芋頭，陳裕賢說，芋頭本身的含水量會隨四季變化而有所不同，為了讓芋頭永遠維持一定的品質，裕珍馨先將芋頭以烘烤取代傳統蒸煮方式，可以維持固定含水率，確保芋頭品質穩定性。雖然烘烤的費用較蒸煮方式高昂，但裕珍馨不惜成本考量，致力於給消費者最好的品質。

加了麻糬的內餡，口感更豐富更Q，不過由於製作技術繁複，一旦做不好會更糟糕，所以大部份業者以修飾澱粉完全取代米做成麻糬，不但容易烤，成本也比較低，只是吃起來稀稀爛爛的，完全不Q，也沒彈性，跟用米做的麻糬口感完全不同。

再來看看紫玉酥的外皮，40多年來，裕珍馨最拿手的就是油皮技術，搭配天然奶油，烤出來的紫玉酥外皮層次分明，皮酥分布均勻，成為一個膨脹完美的球體狀，由於都烤熟了，天然奶油和麵粉的香氣全被逼了出來，吃起來香鬆可...