紫玉酥 | 台灣美食網
關於裕珍馨|研發小故事.紫玉酥-愛上香芋的滋味.紫玉酥.十二年前中秋節,裕珍馨以芋頭做出了香芋酥,內餡包的是芋頭和鹹蛋黃,推出後廣受好評。不過時至 ...
紫玉酥 - 愛上香芋的滋味 紫玉酥十二年前中秋節,裕珍馨以芋頭做出了香芋酥,內餡包的是芋頭和鹹蛋黃,推出後廣受好評。不過時至今日,越來越多人訴求口味清淡健康,便在多年前開始考慮以麻糬取代鹹蛋黃。但技術面卻是困難重重,首先麻糬本身有水份,烤熟後很容易爆裂掉,但若不烤熟,由米製成的麻糬,就很容易腐壞掉,這讓師傅們深感困擾。在創辦人陳基振的堅持下,裕珍馨研發小組經過多次實驗,在穀類研究所的指導下,終於克服了上述總總困難,成功開發出香芋酥的第二代,那就是【紫玉酥】。之所以命名為紫玉酥,是取芋頭的「紫」和麻糬的潔白如「玉」合成,其香氣四溢的特殊口感,自推出後也成為人氣商品之一。
紫玉酥內餡-芋頭先來談談紫玉酥中的芋頭,陳裕賢說,芋頭本身的含水量會隨四季變化而有所不同,為了讓芋頭永遠維持一定的品質,裕珍馨先將芋頭以烘烤取代傳統蒸煮方式,可以維持固定含水率,確保芋頭品質穩定性。雖然烘烤的費用較蒸煮方式高昂,但裕珍馨不惜成本考量,致力於給消費者最好的品質。
紫玉酥內餡-麻糬
加了麻糬的內餡,口感更豐富更Q,不過由於製作技術繁複,一旦做不好會更糟糕,所以大部份業者以修飾澱粉完全取代米做成麻糬,不但容易烤,成本也比較低,只是吃起來稀稀爛爛的,完全不Q,也沒彈性,跟用米做的麻糬口感完全不同。
紫玉酥外皮再來看看紫玉酥的外皮,40多年來,裕珍馨最拿手的就是油皮技術,搭配天然奶油,烤出來的紫玉酥外皮層次分明,皮酥分布均勻,成為一個膨脹完美的球體狀,由於都烤熟了,天然奶油和麵粉的香氣全被逼了出來,吃起來香鬆可...
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