爺爺的餐館- 4 《致美樓》 與北京烤鴨 | 台灣美食網
2007年12月27日—「致美樓」除了烤鴨以外,家裡每次點的菜都差不多:肉絲拉皮(不放芥末)、合菜戴帽、糟溜魚片、炸小丸子、蔥爆牛肉(羊肉)。烤鴨沒來,蔥 ...
爺爺奶奶都出生於北平,家裡的飲食習慣還是偏北方口味。小時候常有的家庭活動是全家出動去「致美樓」吃北京烤鴨。 原來在西門町圓環附近的「北平致美樓」聽說是北平的老店。 那時候一家八口從仁愛路三段過去多是坐三輪車。 有一次我擠在三輪車上還掉下來被碾過雙腿,在床上躺了好幾天,所以印象深刻。 「致美樓」除了烤鴨以外,家裡每次點的菜都差不多: 肉絲拉皮(不放芥末)、合菜戴帽、糟溜魚片、炸小丸子、蔥爆牛肉(羊肉)。 烤鴨沒來,蔥、醬、餅一定先來。 白白胖胖的蔥切成一條條,不會花俏地一端切成掃把形。 一上桌我們直接就捻起來沾甜麵醬吃,像現在在麥當勞沾茄汁吃薯條一般,往往鴨子還沒烤好蔥條已經被吃光了。 其實北京烤鴨蔥醬餅和鴨子一樣重要。 蔥是一定要鮮脆,「醬」在北京料理本來就是很重要的,很容易就過甜或者過鹹。 餅就是「薄餅」,現在又叫「荷葉餅」,一片兩張黏在一起,吃的時候要先撕開。 其實我們叫的炒菜,如合菜戴帽、蔥爆牛肉甚至炸丸子都是可以用餅捲來吃。 所以吃烤鴨是不叫飯的。 如果還不飽,最多再加幾張蔥油餅。
鴨子烤好了一定會先拿到客人面前確定,客人點頭了才開始片,先片皮,再片肉,上桌立即用餅捲來吃。 北京烤鴨的重點是皮,就像大閘蟹的蟹膏一樣,其餘的部位不大重要。 爺爺吃烤鴨還有點麻煩,他鴨皮不沾醬,要沾蒜泥醬油。 他說這是正宗的北京吃法,但是我不能很確定,因為這個要求很多烤鴨店都覺得莫名其妙,包括北京的「全聚德」。 除了捲餅吃之外,烤鴨其他的吃法有: 「銀芽炒鴨肉絲」鴨肉切絲用鴨油炒去頭尾的豆芽菜; 「溜黃菜」鴨油拌蛋黃,加上剁碎的荸薺去悶(好像是這樣做); 另外鴨架子加豆腐大白菜煮湯。 像最近比較流行的將鴨架斬件醬爆倒是以前沒有見過的。 現代人可能因為健康的原因,「溜黃菜」比較少見到了。 以前的印象這道菜好像 Pate 一樣,筷子插在上面也不會倒,可用湯匙舀著吃。 北京幾家名店如「全聚德」、「便宜坊」都說不會做...
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