【百變粵菜3】范頭家客家菜自製醃菜惹饞 | 台灣美食網

「胡椒封鴨」是採用當日直送溫體鴨，才能避免鴨肉因冷凍而流失肉汁，保留住原有的肥美多汁。（880元／需3天前預定）（攝影／于魯光）

由於廣東境內有許多客家住民，所發展出的客家菜被稱為「三大粵菜菜系之一」。依山耕農的客家人，重山珍、輕海味，雖然處不同聚落，但重「油、鹹、香」的特色，一直是客家菜的共同特徵。

位在苗栗頭份的「范頭家」前身是間法式料理，老闆范文馨四年前將菜色全數改為客家料理，調整不合時宜的「重油、重鹹」客家菜特徵，調味點到為止，卻樣樣經典，且餐點食材取之在地、用於在地，像是當日現送的溫體雞鴨、苗栗公館的芋頭及自家農莊產的粗梗梅干菜等，都是老家自產。

客家人因惜物而擅長醃製食材，把「時間」玩得出神入化。「范頭家」的芥菜，是店家在獅潭的農莊自己栽種，根據曬的程度又分成乾溼，半溼的福菜煮湯、全乾的梅干做菜，各有滋味。最為招牌的「梅干扣肉」，是將梅干菜泡水洗淨後翻炒小煮，待油脂吸附後，替豬肉抹上一層醇香，肥腴表面泛著光澤，令人食指大動。梅干菜和五花肉是否天生一對，這一口咬下去，誰都不敢有異議，直扒兩口飯頻頻點頭，將它安在心頭第一名的位置。

「夠油才夠香」的代表菜色「胡椒封鴨」，都是店家將當日現宰溫體鴨，去除多於油脂洗淨後，用滾水汆燙，加入特級山胡椒原粒及師傅獨門調味，經小火慢蒸至鴨肉熟透，讓每根肉絲都軟爛且包覆鮮甜湯...