小農食材做印度料理天然香料搭有機蔬食 | 台灣美食網
2015年4月11日—位於高雄市左營區的「迪立印度健康蔬食坊」是一家全素食餐廳,印度人...到耕心農場採買蔬果,小農食材來自官田、岡山、路竹等,管道多元。
位於高雄市左營區的「迪立印度健康蔬食坊」[1]是一家全素食餐廳,印度人主廚迪立(Dileepkumar Vasantrao)使用在地有機無毒食材製作道地的印度料理,除了親自走訪小農市集嚴選食材,還精通各式香料對人體的益處,為的是讓消費者每一口都能吃進健康。
採訪當天,高雄微風市集理事林明賢從海拔1000公尺的那瑪夏產地直送150斤有機薑黃,迪立興奮與林明賢分享,之前的有機薑黃磨成粉香氣十足,獲得眾多顧客好評;此外,近廚房處陳列著有機南瓜、辣椒、黑金剛花生與鳳梨等,讓消費者對餐點使用食材一目了然。
之所以會開印度蔬食餐廳,並使用有機無毒食材,主要跟迪立是虔誠的佛教徒、家族三百多年來都茹素有關。12年前迪立來台灣佛光山佛學院念書,後來在國立高雄餐旅大學教烹飪課,當時曾有學生吃了迪立做的印度料理後,大為驚嘆,「慫恿」他開餐廳。
兩年前,迪立決定開一家全素食餐廳,但最初擔心食材來源難掌握,「我以前就跟我太太說,台灣有些東西吃起來有問題,但她都不相信,」例如迪立研究麵粉20多年,「我就是做不出台灣潤餅那種Q彈感。」後來食安事件陸續爆發,才證實的確有許多添加物與黑心食品長期殘害台灣人的健康。
既然開餐廳,就要選擇讓自己與消費者都安心的食材。迪立在學生推薦下,到微風市集尋覓在地食材,每週二店休也會親自到產地拜訪,例如去竹林有機農場選購香草、羅勒,到耕心農場採買蔬果,小農食材來自官田、岡山、路竹等,管道多元。
就連印度奶茶使用的鮮奶也是直接去牧場收購剛擠好的新鮮牛奶,絕不調整口感,「雖然辛苦,但為了顧客安全,這是每天都要做的事。」迪立說。
迪立利用每週二店休親自到產地或市集選購有機無毒食材。(照片提供/劉邦能) 有機蔬食做咖哩基底,並親自研磨香料 香料櫃包含近50種香料。(攝影/趙敏)在製作蔬食料理方面,迪立提到,素食者原本希望改吃素能更健康,但有些人仍戀棧葷食的滋味,因此出現有肉味的素料,但素料多為加工品,「這樣吃素的人反而更不健康。」
為了打破以往素食使用的素料,迪立都用蔬食做菜餚基底。像是做咖哩時不使用勾芡和咖哩塊,而是將腰果或菠菜剁碎和磨成泥替代,迪立也會盡量保留原食材的風味,例如咖哩用帶皮馬鈴薯、南瓜濃湯只將蒂頭去掉,由整顆南瓜打成泥再加上牛奶與玉米製成。
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