烏魚妹子–來自雲林口湖自產自銷的特等獎烏魚子 | 台灣美食網
養殖烏魚子和野生烏魚子如何分辨?—其中野生烏魚子品質好、味道美、價格也最高,但是產量不穩定,近年台灣的養殖技術進步,養殖的烏魚子 ...
台灣四面環海養殖漁業發達,每到冬天便是淘烏金的日子,也是烏魚子業者最忙碌的時刻,捕撈、取卵、鹽漬、脫鹽、日曬、包裝,複雜的工序成就了每一口餐桌上的美味,但拿到珍貴的烏魚子還是得要有一般的料理常識才能讓美味真正釋放,這一次就來到雲林縣口湖鄉專營烏魚子等水產自產自銷的烏魚妹子,將如何挑選烏魚子、野生與養殖烏魚子的差別、如何料理烏魚子、烏魚子的美味來源,全部做一個全方面的介紹,讓大家在未來選購年節禮盒上也有個依據。
目前台灣市售烏魚子分為「海捕烏魚子」、「養殖烏魚子」、「進口烏魚子」等三類。其中野生烏魚子品質好、味道美、價格也最高,但是產量不穩定,近年台灣的養殖技術進步,養殖的烏魚子也成為了目前市場上的大宗,但如何選購及美味的細節,當然是養殖業者最清楚,台灣北中南的烏魚子養殖業其作法都各有些微的不同,這一次就由雲林口湖在地20多年的烏魚子養殖業者–烏魚妹子,將烏魚子的常識一一的解答。
▲烏魚子如何料理、如何挑好吃的烏魚子讓《烏魚妹子》來教你
影片大部分都有說明了要告訴大家的一些小常識,不過畢竟影片的篇幅有限,所以這裡會在針對幾個問題給予詳述。
烏魚子的日曬熟成天數決定了美味的關鍵這大概是這天採訪最有收穫的一部分,原來曬的時間竟然有這些差別。
烏魚子捕撈上岸後就會開始進行取卵、綁線、刮血管等工序,依照等級分裝好後開始進行鹽漬塑形,而鹽漬過後要沖水進行《脫鹽》避免烏魚子死鹹,這鹽漬的時間便是各家的技術與風味不同的地方。
日曬天數需要9~15天,依照烏魚子的熟成與硬度來調整。
進行日曬的過程並不是曬乾就好,每天早上7-11點及下午3-5點間進行日曬,每一小時都要幫烏魚子翻面,遇到陽光太強或濕度太高都不適合曝曬,烏魚子收起時要一層棉布、一層烏魚子、一層木板,最後上頭再用石頭加壓,晚上時再收入冷藏室低溫冷藏,如此繁複就為了熟成後的濃縮美味。
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