蝦猴 | 台灣美食網
2011年1月20日—雖是鹿港的地標小吃,別的地方罕見。主要產地在線西、伸港的大肚溪口區域,生活於潮間帶泥灘下。每年冬末春初產卵,是 ...
早年線西地區物質條件差,居民往往在退潮時蹲在沙地上挖捕蝦猴、赤嘴,不僅可以貼補家用,也是重要的蛋白質來源,久而久之就形成當地特產。
蝦猴又稱蝦蛄、螻蛄蝦,英文叫Mud shrimp,可見生活的環境不是很舒適。牠的甲殼軟薄,頭胸甲具短三角形額角,下緣有刺,尾柄呈方形;有六隻腳,和二隻大前螯,身體呈半透明青綠色,挖洞而居,是挖掘地道高手,彷彿個性害羞而內向,平常生活在自己挖的洞穴中,所挖的洞穴深達半米,漲潮時,爬出洞口覓食;退潮時,躲在洞穴內休息。
雖是鹿港的地標小吃,別的地方罕見。主要產地在線西、伸港的大肚溪口區域,生活於潮間帶泥灘下。每年冬末春初產卵,是最佳賞味期,也因此漁民得冒著料峭的海風捕捉。傳統的捕捉方式很特別:將水管插入泥沙中,用馬達以強勁水柱沖毀蝦猴的洞穴,逼迫牠們爬到泥灘上。一般的蝦行動敏捷,善於跳躍;蝦猴的游泳能力弱,行動又遲緩,手到擒來。
抱卵的母蝦猴用鹽醃製,公蝦猴和產後的母蝦猴則採油炸。這種食物亦源自清貧年代,線西地區沙質海岸每逢大退潮,潮間帶寬達數百公尺,早年物質條件差,土地也貧瘠,婦女及老人往往在退潮時蹲在沙地上挖捕蝦猴、赤嘴(國盛蛤),不僅可以貼補家用,也是重要的蛋白質來源,日久形成當地特產。
鹿港天后宮前中山路和民生路上,有多家店賣蝦猴,如「臻巧味」、「阿南師民俗小吃」,賣的大多是蝦猴酥,和一口蟹、螳螂蝦、溪蝦等等,擺在店門前,頗為壯觀。蝦猴酥是公蝦猴和已爆卵的母蝦猴裹粉油炸,店家又將上述油炸海產合併一盤,這種綜合酥炸海產,彼此的口感固然存在著些微差異,卻又差不多,厚重的胡椒鹽已統馭了一切海味。
油炸蝦猴炸兩次才香脆,店家都先油炸一次,擺在門前招徠,顧客點食才二次油炸。我則偏愛鹽滷蝦猴,尤其欣賞「黃月亮」蝦猴專賣攤,攤名即經營者的姓名。唯有抱卵的母蝦猴堪作鹽滷蝦猴,此物相當鹹,非常下飯、下酒,鹿港俗語:「一隻蝦猴三碗糜」,意思是一隻蝦猴可以配三碗粥。雖則很鹹,卻是一種特殊的鹹,鹹後回甘。
我曾經在黃月亮家裡看她醃漬蝦猴,採鹽滷工序,並不繁複,卻需要耐心。首先要清洗蝦猴:蝦猴泡在清水中瞬即汙濁,須勤於更換清...
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