用桿麵棍做山東饅頭@ zinfa@新化老街咖啡:: 痞客邦 | 台灣美食網
正統山東饅頭要運用老麵?沒錯沒錯,今天先拿快速酵母演練製作流程,來日採取老麵發酵,同樣可以援引這個辦法!
去年這個時候,我做饅頭的失敗率很高,四月底參加孟老師的新書發表會,弄清楚幾個觀念之後才步上坦途。發表會上老師教導的做法必須桿壓麵皮捲起來刀切,成品非常美觀。然而我做饅頭沒有適當的工作檯,只利用一般摺疊桌來做,桌面不很平坦,想桿出工整麵皮有所困難,便另闢蹊徑,發展直接刀切的變通方法,隨後還寫了「記憶最深處的饅頭不需要用桿麵棍」[1]一文。
將近一年來,我幾乎天天做一籠這樣的饅頭,可以說是「做饅頭寫日記」了,但這方法有個缺點,就是大小無法齊一。
我還觀察到一般人購買饅頭,容易受「山東饅頭」四個字的影響,不管那饅頭的結構和口感如何,只要看了山東饅頭字樣、看了圓圓形貌,先入為主就有了好感。
我喜歡做白日夢,經常夢想自己開饅頭店,這時候會有兩個問題跳出來:第一,我怎樣控制每個饅頭的大小?第二,店招要不要高掛「山東饅頭」大字吸引客人?幾經思考,頓悟圓饅頭可以同時解答兩個問題。
當然,圓饅頭不等於山東饅頭,但是山東饅頭通常是圓的,外型先做到了,再來講究質地。
我蒐集資料,綜合比較,盤算構思,並且試驗製作,為了要達到口感緊實、外皮漂亮,本來被擱置的桿麵棍,現在派上了用場。我的製作方法如下:
1.備料:中筋麵粉350g(100%)、水165g(47%)、快速酵母2.8g(0.8%)、糖21g(6%)、橄欖油少量(可省略)、鹽(省略)。【圖1】
2.拌料:將五分之四的麵粉(為何要留五分之一呢?等一下說明),和水、糖、酵母粉放入盆內拌合。這步驟很好用,材料經過適當拌合,下階段揉麵團,雙手幾乎不會沾黏麵糊。【圖2、圖3】
3.揉麵一:儘可能揉透,揉...
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