涼拌滷味(夫妻肺片醬汁) | 台灣美食網
2020年7月22日—大家聽過一道川菜叫做「夫妻肺片」吧,夫妻肺片其實就是把滷好的牛雜、牛頭皮、牛腱等等的切片後澆上涼拌汁,上桌之後再攪拌均勻享用的 ...
今年夏天特別熱,上次寫口水雞的時候還寫道「最近天氣動不動就37度以上….」,這幾天台北的氣溫已經變成38度大家覺得很正常的情況了。這種天氣不要說吃飯,連做飯都覺得辛苦。省時省力的涼拌料理正是大家的救星。
很多食材都很適合涼拌,比方說清脆的根莖果類蔬菜、海鮮、澱粉條類(冬粉米粉甚至泡麵),不過很多人不知道滷味也是非常適合涼拌料理呢。大家聽過一道川菜叫做「夫妻肺片」吧,夫妻肺片其實就是把滷好的牛雜、牛頭皮、牛腱等等的切片後澆上涼拌汁,上桌之後再攪拌均勻享用的一種涼拌滷味。
「夫妻肺片」其實是一家餐廳的名字,這家餐廳的招牌菜也叫做夫妻肺片,是一種涼拌滷味做滷味雖然也要動爐火,但好處是一次可以做多一點用夾鍊袋分裝好冷凍起來慢慢吃,短暫的勞動換得可以吃好一陣子的美味,是相當划算的時間投資。懶得開爐火的時候,拿出一些冷凍滷味放在冷藏室解凍再切來吃,非常方便。澆上醬汁加上一些蔬菜配料涼拌來吃更是夏天的福音。
沒有經驗的人可能會對於如何調出美味的涼拌醬汁沒有頭緒,其實這跟之前介紹過的「自製乾拌麵」的拌麵醬汁調法原理差不多,首先要注意料理裡面一定要先有鹹味,先加入一點醬油打底(滷味本身已經有鹹味所以醬油少一點),接著你就要想像一下什麼是能引發食慾的味道。
在「家常口水雞[1]」那篇文章我引了清代才子袁枚的《隨園食單》中的一小段關於吃客脾胃困乏食慾不振的對應方式,有興趣的可以點過去看一下,這邊直接說結論:帶點辛辣香氣的酸甜調味最能引發食慾。
有了醬油的鹹味,涼拌醬汁最主要就是酸甜味,酸味可以用醋或是柑橘類果汁,一般中式料理都是用醋。醋的種類很多說真的學問也不小...
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