【川菜】 - | 台灣美食網
做法:1)雞洗淨,斬成塊。在水即將燒開前,把蔥薑料酒都加到鍋裏。水開後放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長,這樣雞肉比較嫩。2)煮好的雞要立刻放到涼水 ...
正宗四川口水雞或夫妻肺片調料汁的做法
此調料汁可以用於所有麻辣涼拌菜,比如夫妻肺片,白斬雞,白斬兔,涼拌三絲,或者麻辣涼粉,涼麵什麼的.
四川麻辣涼拌菜的調料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油潑辣子)和紅油,兩者不同,做法分別如下:
熟油辣椒(油潑辣子):
選用粗顆粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.將植物油燒熱,扔入大量花椒粒,幾顆八角和三奈,待燒辣後用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一邊攪拌,僅僅以淹沒辣椒為度,然後把鍋裏余油晾溫,再一起倒入容器中,這種做法辣椒不會糊,顏色也好看。
紅油做法(1):
取一鍋,不妨大些,要有蓋子。放植物油,邊加熱邊把幹紅辣椒大量,掰開,放入。至油大熱,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川漢源最好),迅速將鍋 從火上移開。右手持鍋蓋,左手端50ML左右一小碗涼水。將水倒入油鍋,蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。
紅油做法(2):
一般炸辣椒油都不紅,此法可炸出紅油,先把水與油和大量辣椒一起下鍋,不放花椒,加蓋慢火熬,不要揭蓋,待吱吱啦啦響過,於無聲處開鍋蓋,將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素,降低油溫,使辣椒油味濃。
好了,有了上面兩樣東西,四川麻辣調料汁就算成功了一半了.接著開始作蔥薑蒜汁.
蔥薑蒜汁:
蔥薑蒜剁碎,放入碗內,加清水,水量以淹沒再多一些為度,用擀麵杖使勁搗爛成蓉(當然有絞碎機的省力了),汁水變成黃綠色,待用.
最後就可以調調料汁了:
將生抽、蔥薑蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在涼拌菜上,撒上...
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