超A評論》意外的香味：「汕頭沙茶牛肉爐」的故事 | 台灣美食網

2016年5月13日—以台北為例，戰後初期汕頭人吳元勝在今天的西門町紅樓戲院旁開設「廣東汕頭​清香沙茶火鍋」，用想念家鄉的力道炒香沙茶，賣起沙茶炒麵與炒飯 ...

台灣雖然地處亞熱帶，「火鍋」卻一直在飲食市場占有一席之地，尤其是少了沙茶就不像吃火鍋了。但「沙茶」這個火鍋不可或缺調料是怎麼來到台灣並成為火鍋首選的？而這個醬料又如何衝擊了台灣社會消費牛肉的食俗？

曾齡儀／紐約市立大學歷史系博士、中研院台灣史研究所博士後研究員

寒冬時分，最大幸福莫過於與親朋好友圍爐，享受一頓熱騰騰的火鍋料理。軟嫩Ｑ彈的涮牛肉，沾著香氣四溢的沙茶醬，再依據個人喜好添加蔥蒜辣椒調味料，口齒留香，人間美味盡在於此。不過，你或許不知道，我們熟悉的火鍋調味料「沙茶醬」源自於南洋！

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「沙茶」源自東南亞的「沙嗲」（satay），若以潮州話或是閩南語發音，「沙茶」音似「沙嗲」。去過東南亞的朋友對於沙嗲小吃一定不陌生，它以一根竹籤串著三塊醃漬過的烤肉，上面淋著濃稠花生味的沙嗲醬。可別小看那小小一碟的沙嗲醬，食材可是包羅萬象，有研磨成粉的花生、薑黃、椰奶、棕櫚糖、南薑、小茴香、胡荽子、羅望子、檸檬汁、香茅、蔥、蒜、花椒等香料，可說集當地香料之大成，在氣候濕熱的南洋頗具開脾之功效！

沙嗲是以一根竹籤串著三塊醃漬過的烤肉，上面淋著濃稠花生味的沙嗲醬。沙嗲食材包羅萬象，集南洋當地香料之大成。（Jpatokal GFDL wikimedia.org）

沙嗲本來是東南亞著名的調味醬料，十九世紀晚期潮汕地區華人到東南亞做苦力，意外嚐到「沙嗲」，而後將「沙嗲醬」帶回家鄉潮汕並改良為「沙茶醬」。改良過程中，潮汕人降低「沙嗲醬」的花生粉比例，添加臨海普遍的扁魚與蝦米，再加上五香、果粉和陳皮這些中藥，以火炒方式製成「沙茶」。簡言之，「沙嗲醬」甜辣且花生味重；「沙茶醬」海味濃厚。潮汕人視沙茶與「牛肉」為絕配，因為沙茶的味道恰好蓋過了牛肉的腥味，因此研發出「沙茶炒牛肉」、「沙茶牛肉粿條」與「沙茶牛肉爐」，這些菜餚逐漸成為潮汕地區著名的美食。

十九世紀晚期潮汕地區華人到東南亞做苦力，意外嚐到「沙嗲」，而後將「沙嗲醬」帶回家鄉潮汕並改良為「沙茶醬」。（維基共享）

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