【台中】南京桂花鹽水鴨@ Susan的食旅札記:: 痞客邦 | 台灣美食網
【南京陸配循古法製作的道地南京鹽水鴨】 皮白、肉嫩、骨頭香
南京地處魚米之鄉的富饒江南,水暖鴨肥,製作鴨饌,享有得天獨厚的天然優勢。早在春秋戰國《吳地記》中就有金陵人築地養鴨的記載,可見,家鴨飼養已有幾千年曆史。明代有首民謠:「古書院,琉璃塔,玄色鍛子,鹽水鴨」。古書院指的是當時最大的國立大學-南京國子監,琉璃塔指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺塔,玄色鍛子指的是南京著名的特產玄色錦鍛即南京雲錦,而小小的鹽水鴨居然能並列其中,可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。南京人食鴨花樣很多,六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌,明太祖朱元璋更有「日食烤鴨一隻」的記載。
據史料記載,在唐宋時期,南京的市場就非常的繁榮。在詩人杜牧《泊秦淮》詩中曰:「煙籠寒水夜籠沙,夜泊秦淮近酒家」。這說明不僅有白天鬧市也有夜市酒家,可見飲食市場繁榮,小吃攤販林立,酒樓食店茶社鱗次櫛比,其中鴨饌豐富多樣,盛行於世。
南京鹽水鴨的確是真正的南京第一美味,肉嫩鹵香,精而不燥,肥而不膩,爽口果腹。一年到頭,南京人不知吃掉多少只鴨子。也不光是鹽水鴨,取出來的嗉子做成鴨肫肝,放出來的血做成鴨血湯,如此等等,鴨腸、鴨舌、鴨翅膀……。地方名吃大都有老店專長。北京烤鴨,全聚德最出名;杭州西湖醋魚,要去樓外樓;上海人做南翔的小籠包子,也非得到豫園排上半天,才算正宗。南京鹽水鴨,哪家最好?當然是「桂花牌鹽水鴨」嘍。
南京鹽水鴨以桂花鴨最為著名,中秋日如水,八月桂花香,據南京文獻《白門食譜》記載:「金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也」。桂花鴨由此而得名,桂花鴨有三絕:「皮白、肉嫩、骨頭香」。肥而不膩,鮮美可口,除鹽水鴨外,還有板鴨、水晶鴨、琵琶鴨、烤鴨、醬鴨、香酥鴨等美味佳餚,各具特色,別有風味。桂花鴨製作考究,除用料好外,而且製作工藝精湛,「炒鹽腌,清鹵復」,增加鴨的香醇,「炒得乾」減少鴨脂肪,皮薄且收得緊,「煮得足」,食之有嫩香口感。
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