不沾鍋百百款！陶瓷、鑽石、鈦合金...台大化工 ... | 台灣美食網

2019年1月9日—此外，如果用木炭烤肉，溫度也很容易超過260°C，因此也不建議使用鐵氟龍材質​的烤盤。再來，聚四氟乙烯本身的硬度不高，所以如果使用金屬製 ...

如果你有在下廚，相信你對陶瓷鍋、鑽石鍋、鈦合金鍋⋯等名詞一點都不陌生。市面上鍋具百百款，每年推陳出新的賣點，不外乎就是兩大類：跟火力有關的蓄熱、傳導速度，再來就是萬年不敗的銷售話術：不沾鍋。

為什麼鍋子會沾黏？

鍋子乍看之下光滑平整，但如果放大來看，在微觀結構上，會發現表面布滿很多孔洞。當烹煮食物時，食物本身或是湯汁受熱水份揮發後，會「抓住」這些孔洞，這就是所謂的「沾鍋」。而想要不沾鍋，基本上作法有3種：

一、讓鍋子跟食物間有「不沾塗層」

二、讓鍋子表面有「不沾塗層」

三、整個鍋子都是不沾材質

第一種「不沾塗層」，聽起來很玄，實務上，其實幾乎每個媽媽都會：最基礎就是用「油」，只要油加得夠多，幾乎都不會沾鍋，這招雖然好吃可是也比較不健康。厲害一點，就是利用Leidenfrost effect ── 當鍋子夠熱，水滴下去會在鍋底滾來滾去。這是因為液體接觸到遠超過其沸點的表面時，會形成一層蒸氣膜，利用這個效應，也可以達到不沾鍋的效果。這就是常聽到「空燒」、「熱鍋冷油」、「瀝水再下鍋，別讓鍋冷掉」等等「不沾鍋撇步」的原理。

不過，對於一般大眾來說，其實真正最方便、懶人最喜歡的，還是第二種：鍋子表面有不沾塗層 ── 也就是使用結構細密，孔洞較小的材料，塗佈在鍋子表面，讓食物、醬汁不易沾黏。所謂的「鑽石塗層」、「太空科技鈦合金」、「奈米陶瓷」、「超細石英」......等等超炫的「夢幻塗層」都屬於這一類。當然，還有不沾鍋的開山始祖：鐵氟龍。

鐵氟龍是什麼？

其實鐵氟龍(Teflon)並不是一種材料，而是一個商標。鐵氟龍是聚四氟乙烯(Polytetrafluoroethylene，英文縮寫為PTFE) 的塗層，因為商標名稱Teflon®，在台灣常叫它「鐵氟龍」，是美國杜邦公司發明的一種耐高溫樹脂，發明之初還被美國列為軍事機密呢！後來用在鍋具塗層上，就成了歷史上第一批不沾鍋。鐵氟龍耐酸耐鹼，摩擦係數又低，到目前都還是主要的不沾鍋塗...