試做頂湯魚翅@ 技客廚房:: 痞客邦 | 台灣美食網

然後我買的一包真空包冷凍魚翅1800，裏面有7片，每片都跟碗公一樣大片，平均下來一片250元，所以基本上一碗魚翅湯成本就350元左右，餐廳賣出來一碗肯定 ...

這幾天總算買齊材料，可以試做頂湯魚翅了，食譜請參照好友大廚兄的格子，至於為何叫頂湯而不是高湯呢?我把5kg頂湯的材料成本列一下就知道為什麼了:

1金華火腿1斤，500多元

2老母雞1隻，250元

3里肌肉1斤，100元

光這三樣就已經850元了，平均每斤頂湯的成本近100元，夠高檔了吧! 然後我買的一包真空包冷凍魚翅1800，裏面有7片，每片都跟碗公一樣大片，平均下來一片250元，所以基本上一碗魚翅湯成本就350元左右，餐廳賣出來一碗肯定是破800元。下面就補充一些小地方，可以讓湯更鮮，味更美。

第一步最重要，千萬不要偷懶，就是老母雞剁成塊了，丟入冷水中開始中火煮到滾了，把雞塊撈出來，用冷水清洗乾淨，再放入冷水鍋中開始加熱，這樣可以把雞的浮沫清理到非常乾淨，味道才會乾淨，里肌肉也是一樣的程序。川燙時從冷水起鍋煮還是直接下沸水，還算有點爭議，這個有空就請格友自行試了。冷水開始煮可以清掉比較多的浮沫，但反對者認為加熱時間長會把呈味物質一起煮出來，有點浪費。我是比較喜歡湯清些，所以我選擇冷水煮，不過之前直接煮雞湯時是直接下沸水煮，好像沒也沒什麼異味。

打開前幾天買的金華火腿洗一下後切塊直接丟到湯鍋裏繼續煮。

經過數小時的小火慢燉後，把出現的浮沫撈掉了，就完成這鍋頂湯了。接下來就是等涼些後，用咖啡濾紙過濾後，分裝放入冷凍庫即可。

今天從朋友家裏拿回來魚翅，當然二話不說開始煮了，依照大廚兄的步驟，最後就完成這道美味的湯品，格友們可以看到裏面的魚翅有多大片，來家裏的朋友說他這輩子還沒吃過那麼大片的魚翅，真是爽!

其實我覺得這道菜並不難做，只是備料麻煩跟耗時，趁現在快過年，各大超市都有進金華火腿來賣，不會像平常要去特別的地方才買得到，有空不妨買幾塊來試做一下，保正...