是摵仔麵，不是切仔麵 | 台灣美食網

2020年11月7日—麵摵仔煮出來的叫「摵仔麵」（tshi̍k-á-mī），然而，沒有那個上下用力搖晃的「​摵」，是煮不出來的。至於「切」字，台語讀「tshiat」，是用刀將 ...

2020年台北有兩家「切仔麵」入選必米其林比登推薦，分別是「阿國切仔麵」和「賣麵炎仔」，這兩家都是老字號，其中阿國雖然搬離原址另起爐灶，也仍然生意沖沖滾。

所謂切仔麵，其實應作摵仔麵。「摵」字華語注音是ㄕㄜˋ，台語唸成「tshi̍k」，但同一個字在兩種語言中的意思是不太一樣的。

《教育部重編國語辭典修訂本》裡「摵」是形容詞，形容樹葉掉落，枝頭光禿禿的樣子。辭典中舉《文選．潘岳．秋興賦》的例子：「庭樹摵以灑落兮，勁風戾而吹帷。」

而在台語裡，根據《教育部臺灣閩南語字典》字典的解釋，「摵」是「上下用力搖晃的意思」。舉例：我予這幫車摵甲強欲吐。（我被這班車晃得快吐了。）

「摵」這個字在台語裡經常用到，也總是被不明就裡的人以其他字取代。比如我們說「喬」事情（喬代誌），那「喬」應作「撨」，指挪動、調整，所以「撨」＋「摵」（tshiâu-tshi̍k）這兩個字合起來就有上下左右晃動之意，構成「調度、安排配置」的意義來。

要煮碗摵仔麵，那就得將麵條放入笊籬裡去，伸進高湯裡上下抖動，而笊籬台語則稱「麵摵仔」，教育部字典說唸成mī-tshi̍k-á，是「煮麵時用來裝入油麵放進水中燙熟的器具，大多為竹製，現在也有用金屬製作的。外形像橫切的蛋的形狀，底部有孔，可以濾掉多餘的水分。附有長柄，可供人提握。」

順帶講一下，有些講究美食的「食食通」（老饕）認為，這麵摵仔一定要用竹子來製作，如此煮出來的麵條才帶有竹香，只是現在都便宜行事，以鐵絲替代，如所謂的摵仔麵祖師爺周烏豬傳人，現在就以鐵代竹。

古早人用竹製麵摵仔，應是鐵器匱乏，以及竹子耐用的關係，現在看來有復刻「古早味」的視覺效果，且取自大自然，有環保的考量。只是有無越煮越有竹香的神器功效，我的舌頭是吃不出來的。

阿國切仔麵。圖片來源：魚夫攝。

麵摵仔煮出來的叫「摵仔麵」（tshi̍k-á-mī），然而，沒有那個上下用力搖晃的「摵」，是煮不出來的。至於「切」字，台語讀「tshiat」，是用刀將物品分開，因此把摵仔麵寫成「...