《南搞說台南美食》:肉燥飯大解析 | 台灣美食網
2019年12月12日—台南肉燥飯:庶民美食中的經典之作.府城人嗜甜,古而有之,其因乃出於嘉南一帶,自荷據時代即開始栽植甘蔗製糖、釀酒,作為對外出口的大宗貨物, ...
說到台南 , 就不免想到滋味令人難忘的 “台南肉燥飯 ” 就讓我們從起源與料理方法 , 一起來看看肉燥飯料理背後的故事吧 台南肉燥飯 : 庶民美食中的經典之作府城人嗜甜 , 古而有之 , 其因乃出於嘉南一帶 , 自荷據時代即開始栽植甘蔗製糖、釀酒 , 作為對外出口的大宗貨物 , 但實際發展為一門資本完備、官辦民營的「製糖產業」 , 則始於日治時期的製糖會社 , 又因該段時期之糖貨泰半銷至海外 , 國內反而供應不足、惟富貴人家能得喫食。 故府城人嗜甜 , 非但只是愛其甜香滋味 , 更多了一層憧憬富貴的寓意。
今次所要探討的府城美饌,即是此味「入糖肉燥」。肉燥 – 是專屬於「臺菜體系」中的獨門醬料 , 且因南北煮製工序、料理思維的些許不同 , 另有「滷肉/肉燥」的不同稱呼 , 但其基本組成皆為 : 利用肥瘦比例的豬絞肉、摻入五香調料、並利用醬油慢火熬製而成的醬料。因此 , 在「豬絞肉/五香調料/醬油」三項基礎食材的配方與處理 , 以及最後一道「慢火熬製」的工序 , 構成了臺灣料理中森羅萬象的「滷肉/肉燥」品類 , 細究其背景因素 , 又更富有其他趣味 , 但在此篇權且不談 , 留待後說。
然而 , 府城肉燥在這些開枝散葉的「滷肉/肉燥」品類之中 , 卻又能獨出一步 , 其終極原因即是在五香調料中增添了一味「蔗糖」 , 取甘蔗之清鮮、蔗液之甜香 , 完美地平衡了傳統肉燥尚未處理的豬肉臊味、五香藥味、以及醬油的焦味 , 故如何品嚐一味「滷肉/肉燥」是否合乎中菜體系中所云「登大雅之堂」 , 大致上是從成色、香氣、肉品、入喉、吐香五個要點進行一系列的品嚐 , 且每一個要點均暗合該品肉燥煮製過程的工序環節 , 後文將以現今府城在地的7則例子說明 :
阿和肉燥飯身為知名的台南老字號肉燥飯 , 其肥肉與瘦肉的比例抓得剛剛好 ,油脂滑順而不膩 , 實為台南肉燥...
全攻略!特搜十五間台南人氣肉燥飯! | 台灣美食網
肥、瘦肉任選!台南超邪惡肉燥飯必配綜合豬血湯料多湯甜 ... | 台灣美食網
不輸台南!入口滿滿膠質盤點高雄10家吃得到美味肉燥飯店家 ... | 台灣美食網
[問題] 有瘦肉為主的肉燥飯或魯肉飯嗎? | 台灣美食網
台南經典小吃,精選9 間必吃的肉燥飯、滷肉飯懶人包~ | 台灣美食網
【台南美食】古早味銅板美食!來一碗肥瘦任選的肉燥飯吧:蔡 ... | 台灣美食網
台南瘦肉肉燥飯– 台灣美食網 | 台灣美食網
《南搞說台南美食》:肉燥飯大解析 | 台灣美食網
「全台5間知名肉燥飯大評比!」南北種類大不同,你更愛哪 ... | 台灣美食網
臺南市中西區【石精臼點心城】店家資訊營業時間
石精臼點心城是臺南市中西區的熱門美食,清湯為湯底,精選上等山羊肉,加上鹹菜與薑絲的陪襯,是愛吃羊肉的人不可錯過的味道...
臺南市仁德區【好味道牛肉湯】店家資訊營業時間
好味道牛肉湯是臺南市仁德區的熱門美食,本店高湯全用牛大骨熬煮而成,費時又費工,牛肉當日現宰現量供應,售完為止。食材新...
臺南市仁德區【閻家土產牛肉湯】店家資訊營業時間
閻家土產牛肉湯是臺南市仁德區的熱門美食,開業20幾年的閻家是土產牛肉專賣店,牛肉高湯是傳統清燉口味,只以大量牛大骨、牛...
彰化縣員林市【魯肉張】店家資訊營業時間
魯肉張是彰化縣員林市的熱門美食,位於員林的魯肉張,內有魯肉飯、爌肉飯等等美食,還有免費取用的湯品及醬茶等。詳細資料店...
臺南市中西區【正下大道米糕店】店家資訊營業時間
正下大道米糕店是臺南市中西區的熱門美食,正下大道米糕的歷史可回溯到民國十九年,第一代叔公在沙卡里巴創業開始,後來因道...
臺南市仁德區【陳記四川口味臘腸】店家資訊營業時間
陳記四川口味臘腸是臺南市仁德區的熱門美食,陳記四川口味臘腸是採用當日新鮮的溫體肉所製作而成,加入來自大陸四川祖傳秘方...
臺南市麻豆區【其森牛肉湯】店家資訊營業時間
其森牛肉湯是臺南市麻豆區的熱門美食,一碗牛肉湯+肉燥飯、魯蛋吃到飽只要「100元」!!經營13年來,老闆從來沒有調整過價錢...
臺南市仁德區【唐媽媽早點】店家資訊營業時間
唐媽媽早點是臺南市仁德區的熱門美食,在二空地區裡有兩家著名的老字號中式早點,唐媽媽早點就是其中一家,賣的餐食以大餅、...
臺南市中西區【海龍肉粽】店家資訊營業時間
海龍肉粽是臺南市中西區的熱門美食,「海龍肉粽」創始人辛海樹於20歲當完「日本兵」後從菲律賓回家,便在府城傳統市場水仙宮...
臺南市中西區【再發號肉粽】店家資訊營業時間
再發號肉粽是臺南市中西區的熱門美食,創立於清同治期間,至今已有130多年歷史。傳承至今已是第四代,吳立源將粽子改成比一般...
臺南市中西區【許家蝦仁肉圓/芋粿】店家資訊營業時間
許家蝦仁肉圓/芋粿是臺南市中西區的熱門美食,『好芋才會有芋香』這是老闆娘一直所堅持的,所以製作芋粿的第一步驟就是芋頭品...
新北市三重區【楊媽媽古早味】店家資訊營業時間
楊媽媽古早味是新北市三重區的熱門美食,先嗇宮旁邊的「楊媽媽古早味」小吃店是婦人楊吳芙蓉與女婿合開,楊媽媽最早在先嗇宮...
臺南市中西區【阿娟咖哩飯鴨肉羹】店家資訊營業時間
阿娟咖哩飯鴨肉羹是臺南市中西區的熱門美食,無詳細資料店家地址:臺南市700中西區保安路36號營業時間:週一~週六11:00~21:00,...
新竹縣尖石鄉【不怕咖啡】店家資訊營業時間
不怕咖啡是新竹縣尖石鄉的熱門美食,在新竹縣著名的溫泉鄉-尖石鄉的入口處,有一間擁有特殊名字的咖啡屋,名叫不怕,常常有遊...
彰化縣彰化市【阿泉爌肉飯】店家資訊營業時間
阿泉爌肉飯是彰化縣彰化市的熱門美食,位於市中心巷弄中的「阿泉爌肉飯」,是知名的彰化在地小吃,天微亮就湧現人潮。詳細資...