《南搞說台南美食》：肉燥飯大解析 | 台灣美食網

2019年12月12日—台南肉燥飯:庶民美食中的經典之作.府城人嗜甜,古而有之,其因乃出於嘉南一帶,自荷據時代即開始栽植甘蔗製糖、釀酒,作為對外出口的大宗貨物, ...

府城人嗜甜 , 古而有之 , 其因乃出於嘉南一帶 , 自荷據時代即開始栽植甘蔗製糖、釀酒 , 作為對外出口的大宗貨物 , 但實際發展為一門資本完備、官辦民營的「製糖產業」 , 則始於日治時期的製糖會社 , 又因該段時期之糖貨泰半銷至海外 , 國內反而供應不足、惟富貴人家能得喫食。 故府城人嗜甜 , 非但只是愛其甜香滋味 , 更多了一層憧憬富貴的寓意。

肉燥 – 是專屬於「臺菜體系」中的獨門醬料 , 且因南北煮製工序、料理思維的些許不同 , 另有「滷肉/肉燥」的不同稱呼 , 但其基本組成皆為 : 利用肥瘦比例的豬絞肉、摻入五香調料、並利用醬油慢火熬製而成的醬料。因此 , 在「豬絞肉/五香調料/醬油」三項基礎食材的配方與處理 , 以及最後一道「慢火熬製」的工序 , 構成了臺灣料理中森羅萬象的「滷肉/肉燥」品類 , 細究其背景因素 , 又更富有其他趣味 , 但在此篇權且不談 , 留待後說。

然而 , 府城肉燥在這些開枝散葉的「滷肉/肉燥」品類之中 , 卻又能獨出一步 , 其終極原因即是在五香調料中增添了一味「蔗糖」 , 取甘蔗之清鮮、蔗液之甜香 , 完美地平衡了傳統肉燥尚未處理的豬肉臊味、五香藥味、以及醬油的焦味 , 故如何品嚐一味「滷肉/肉燥」是否合乎中菜體系中所云「登大雅之堂」 , 大致上是從成色、香氣、肉品、入喉、吐香五個要點進行一系列的品嚐 , 且每一個要點均暗合該品肉燥煮製過程的工序環節 , 後文將以現今府城在地的７則例子說明 : 

身為知名的台南老字號肉燥飯 , 其肥肉與瘦肉的比例抓得剛剛好 ,油脂滑順而不膩 , 實為台南肉燥...