內行人才知道的老台灣味！復刻版辦桌剩菜「菜尾湯」，這些 ... | 台灣美食網

2017年5月1日—在貧窮的舊時年代，舉辦筵席的主人家會將剩下殘羹混合，分送親友帶回烹煮，這就是菜尾湯的由來。這種惜物的滋味是許多人共同的回憶，也是老台灣的味道 ...

在貧窮的舊時年代，舉辦筵席的主人家會將剩下殘羹混合，分送親友帶回烹煮，這就是菜尾湯的由來。這種惜物的滋味是許多人共同的回憶，也是老台灣的味道。如今卻成為不少店家的招牌名餚。

菜尾，閩南語意謂吃剩的菜餚。台灣的菜尾湯又名雜菜湯，源自「辦桌」，從前請人外膾，筵席結束後，主人會將全部剩菜倒入大桶中。在貧窮的年代，那些賓客沒吃完的剩菜不會拿去餵豬，而是分裝在塑膠袋裡，私下送給親朋鄰舍，帶回家燴煮，竟饒富滋味。我小時候最歡喜吃「菜尾」，好像什麼東西都在裡頭了，特別下飯，運氣好還能撈到珍貴的食物像零星的魚翅、干貝。

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菜尾湯即雜菜湯，有一種特殊味道，老台灣的味道，性質接近佛跳牆，都廣納多種熟食再加以燴煮，雜味紛陳又融為一體；不過菜尾湯卻相對清淡多了，不似佛跳牆那麼濃稠厚重。

懷舊也可以成為流行的符碼，頗有一些人就愛消費昔時風情，像仿古器皿和農村擺設，食物像豬油拌飯。如今，菜尾湯也能網路下單宅配。從前宴客的賸餚殘羹，不免略帶發酵的酸味；現在刻意烹煮的菜尾湯，輒用酸菜來取代酸味，衛生多了。

自製菜尾湯不妨以「白菜滷」作基本鍋底，先用豬大骨熬湯，煮白菜、香菇、蝦米、扁魚、豬肉和大蒜、油蔥，再加入酸菜、豬肚，庶幾接近菜尾湯風味；若參加干貝、蝦仁、木耳、白蘿蔔、金針菇、花枝、鵪鶉蛋、鴨肉、肉羹、排骨、筍，令這些食物共冶一爐，互相闡發，肯定是豐盛美味。

台中市好像特別熱衷菜尾湯，諸如豐樂里「樹德山莊」、忠明南路「三嘴滷」、美術館綠園道「牡丹亭」、美滿街「迷你美食店」的菜尾湯，都是店家的招牌名餚。「三嘴滷」紅磚屋前擺置一輛舊腳踏車和朱紅牛車，店內是從前小學教室的課桌椅、老縫紉機，表現為詹明信所謂「對當下的懷舊」（nostalgia for the present），透過食物來捕捉一去不返的從前。（編注：「三嘴滷」餐廳菜單已有更動...