大滷麵原來叫「打滷麵」才對？是北方菜生日壽宴才吃的麵食 ... | 台灣美食網

2018年10月9日—在台灣打滷麵不見了，只剩下「大滷麵」，或更離譜的「大魯麵」了。打滷是動詞，是做這種麵碼的方式，打滷可以有茄子滷、白菜肉片滷、西紅柿番茄滷、三 ...

講究的打滷麵是北方人做壽宴時的壓桌菜，壽宴的菜可以簡單，但這壓軸登場的打滷麵就得照規矩來。

在台灣打滷麵不見了，只剩下「大滷麵」，或更離譜的「大魯麵」了。打滷是動詞，是做這種麵碼的方式，打滷可以有茄子滷、白菜肉片滷、西紅柿番茄滷、三鮮滷等，用料不同，名稱不同，然而台灣只有一種滷，內容物大同小異，就是有肉片、木耳、紅蘿蔔，有的放些筍絲、香菇還有蛋。

北京的說法，打滷分「清滷」又叫「汆兒滷」，混滷又叫「芡兒滷」（勾芡），老北京人對吃打滷麵是非常講究的，炸醬麵想吃，隨時可吃，但打滷麵則是做壽宴時的壓桌菜，壽宴的菜可以簡單一點，壓軸的打滷麵就得照規矩來，無論清滷或混滷都講究好湯，雞湯、骨頭湯、白肉湯皆好，然而最好的是口蘑丁熬湯，在台灣是很難取得。

用白肉湯，五花肉片（不能太薄）、口蘑、金針花、木耳、雞蛋、勾芡而成，勾芡就是做打滷麵的功夫了，芡勾的好，吃完麵，芡都不瀉掉，就是說，菜是菜，湯是湯，分開了，這在廚房的術語叫「脫褲子」。除了講究的口蘑有其獨特香氣，在滷完成的時候，一定要澆上一勺熱的花椒油，「ㄔㄌㄚ」一聲，才算是正宗的打滷大功告成，打滷麵吃的是70%的滷、30%的麵，所以不能太鹹，也不加辣，滷子也不能太淡，拌起麵則味不足，加些白胡椒則可添加不同口感。

西紅柿番茄滷，就是番茄炒雞蛋，加些高湯，稀些，不勾芡，便成了方便又快速的清滷，這是家常吃法。如果要請客，打個「三鮮滷」，在原有的食材加上火腿、雞肉片、海參，就成了高檔的三鮮滷了；吃素的朋友，也可做，將肉湯改成口蘑或香菇、黃豆芽湯底，加些筍片、金針菇、紅蘿蔔，下鍋炒斷生，加素湯，勾芡，起鍋時，再淋上熱騰騰的花椒油，保證比葷的打滷還好吃。

吃打滷麵，麵條不要太細，也不要太爛，不然一放麵成坨，就拌不開了。而打滷麵是「喝滷為主，吃麵為輔」，調味放鹽即可，一放醬油，滷就不清了，在北京吃個打滷麵，配的是各種醬菜，因打滷麵已是全餐了，有主食麵條，有副食蔬菜，有肉、有湯，這也就是北方人的一頓飯，可惜的是台灣現在的北方館裡卻吃不到一碗像樣的打滷麵了。大滷...