醬油評比!地方「黑豆醬油」的滷、炒、沾比較 | 台灣美食網
2020年7月22日—三款醬油都沒有出現明顯的豆臭味,這點以乾式發酵的醬油來說很難得,在滷和炒的表現也都很好,不過如果想把無添加的黑豆醬油用在沾食上,必須自行調入高湯 ...
自從寫完「三款開架醬油滷肉大評比[1]」後也已經過了兩年了,當時有提到想再寫一篇地方性的黑豆醬油,這次總算空出時間來了!黑豆油店家大多仍維持過去自家後院甕釀的模式,是真正的純釀造醬油,不過醬油小廠太多了我沒辦法一一用過,不少好店也都還沒機會試試,因此我只會鎖定雲林和彰化的醬油來做評比,選擇雲林的原因很簡單,它是黑豆醬油的主要產地,而彰化則是地緣方便(彰化女婿一枚😄),這次我用的是規模較小且自己持續有在買的醬油,像丸莊、瑞春、大同全國各通路都有上架的醬油很容易買到,我就不作比較囉!
(西螺一家老醬油廠內的麴室,在養豆麴的階段中溫濕度非常關鍵)
跟上回一樣,我會以同樣的烹飪條件、在同一個風和日麗的週末下午來試吃,一開始的評審團只有兩人,不過當天剛好來了兩位人客,於是就變成了四位來進行票選,評審比上次多了一倍似乎也更客觀了呢😆;這次選出的醬油共有三瓶,分別來自彰化的新和春,以及雲林的陳源和以及新芳園,為了讓評比盡可能地公平,我從各家的產品線中挑出價格帶相近、原料僅使用豆水鹽的無添加黑豆醬油,由於鹹味會直接影響我們的判斷,而一瓶醬油的鹹度是由釀造時間、鹽分多寡和稀釋比例所決定,新和春的鹽度約在16~17,新芳園應該也差不多,陳源和的鹹度則偏低,因此料理時我會用糖進行調整,評比重點以豆鮮味、香氣和料理適配性作為主要的判斷標準。
(這天去新和春買醬油時店家剛好在製作豆腐乳,趕快拍下這個幫豆腐上色的畫面!板豆腐先用鹽脫水,加入黑豆麴醃漬三個月後就變成我們在吃的豆腐乳囉~)
比起上次的黃豆醬油評比,這回我把料理方式從一種(滷)增加到了三種(滷、炒、沾),價格帶也從 $30/100g 提升到 $70/100g(黑豆醬油價格本身就偏高),好久沒有做這麼高成本的企劃啦!
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Re: [問題] 瑞春醬油的味道 | 台灣美食網
[問題] 瑞春醬油的味道 | 台灣美食網
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