舌尖玩穿越吃澎湃聽典故- 焦點新聞 | 台灣美食網
綠竹筍。(記者王曉鈴攝)
台菜可以很澎湃。(記者王曉鈴攝)
阿宗師王永宗。(記者王曉鈴攝)
台灣筍料理
「佛跳牆」跳到台灣後,才加入了筍與芋頭;「三杯雞」飛到台灣之後,才有了九層塔這一味;「荔枝肉」還改名整形,模樣變得連它媽媽都不認得。每一道菜,都有典故。
很多人認為台菜無大菜,不適合宴客。事實上,台菜有許多令人驚豔的澎湃料理,大陸移民帶來台灣之後重新詮釋,加入當地食材做變化,在色香味上表現更繽紛。
軟煎溜肉用紅麴染色
早期阿舍菜與酒家菜注重食材高檔,道道有驚奇的功夫。阿舍家請來的師傅,以及酒家大廚們,許多來自福州,代表性菜色就是「佛跳牆」。
台北福華酒店蓬萊邨主廚王永宗(阿宗師)表示,年初到福州傳說中的佛跳牆發源名店「聚春園」朝聖,價格昂貴,食材頂級,使用花椒、海參、鮑魚、鹿筋等,每樣食材需個別烹飪燉煮,再放進福州老酒熬煮的湯底,使得料美、湯清澈。
當年佛跳牆來台灣後,變成年節或辦桌必備的團圓桌菜。不同的是,台式佛跳牆常將食材一起燉煮,並加入台灣盛產的筍與芋頭,用料與價格可奢可儉。
台菜有一道「軟煎溜肉」,原形為福州「荔枝肉」,使用天然紅麴染色,滋味酸甜如荔枝。阿宗師說,這道菜沒用到荔枝,但古法需用刀工將肉劃出果皮紋路,內包荸薺,形似荔枝。
魷魚螺肉蒜融各地食材
另一道酒家菜代表「魷魚螺肉蒜」,屬於台菜師傅運用食材的創作。魷魚來自阿根廷,螺肉罐頭來自日本,蒜與芹菜是台灣種植,各地素材,在台灣交流成一道菜色,就像台灣本身就是個文化大熔爐。
此外,台菜一大特色是「無筍不成菜」。台灣因地理氣候盛產竹筍,大陸菜色來台,總鋪師重新詮釋後,往裡頭添...
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