全台趴趴走吃肉圓 | 台灣美食網
2019年4月13日—雲林斗六的東市永記肉圓,這一家店從1945年就擔攤沿街叫賣,三代傳承,自稱是「世襲的肉圓」,肉圓放在豬油裡保溫,要吃的時候,用小鏟子先將肉圓順時針 ...
肉圓是百分百台灣的創作料理,而且變化多端。
相傳肉圓最早的發明者,是在北斗地區寺廟擔任文筆生的范萬居先生所創,現在已傳至第四代范振森。他說1898年台灣發生了戊戌大水災,北斗也淹大水,萬物流失。這時候,在廟裡當文筆生為神明通譯的范萬居得到神諭,要他用蕃薯粉加上甘藍菜做成粿仔的形狀,做為賑災的食物,當時並沒有想到將肉圓拿來做生意。
這段故事我曾經親訪范萬居的後代北斗肉圓生,得到下面的初步記錄:
……然而要將蕃薯粉剉成粉亦非易事,大水退後,范萬居後來進一步發明鐵皮與鐵釘交錯打擊的工具,並試著將竹筍切丁,添加若干碎肉,這種味鹹的團狀食物最早稱「粉丸」,後來成為一門生意取店名為「北斗范氏肉圓生」,製程也逐漸衍變為今日的SOP。
將蕃薯粉煮漿製外皮,選上等麻竹切成筍丁,擇少油少筋的後腿肉等為餡,將餡料包入皮內後,在捏製時必須將攪拌成糊狀的粉漿放入半球形模具之中,添入餡料後,用手掌迅速掏出粉漿與肉餡與模具分離,並捏成三角椎的形狀,由於也形似台灣寶島狀,又呼為寶島形,於是肉圓外部留下「三爪(jiáu)痕」,這表示一粒粒均為人手捏成,假如是機器製造就不會留下這樣的印記,也展現真材實料的硬漿,和一般市售的軟漿不同。
肉圓成形後,也可先蒸熟再做過油處理,所謂過油,不只是炸,重在保溫,爐火設定最小,慢火徐滾,油如大沸,則熄火待肉圓皮軟化後,即可撈起食用。
其次佐料也得精心考究,用糯米、豆豉等13種店家不願透露的秘方調製而成,淋在剪開的肉圓上,皮脆肉Q,滋味絕美,再來碗健胃整脾的四臣湯或易消化的豆腐湯,便成就了美味的庶民料理。
北斗肉圓始自范萬居,傳世兩房,肉圓生(范龍生)之外尚有肉圓瑞(范瑞銘),今日「北斗肉圓」幾已成專有名詞,就像我們說「嘉義雞肉飯」、「台南担子麵」等,會在美味的小吃前指向特有的地名,不過北斗肉圓雖在彰化境內,但不稱彰化肉圓,口味亦略有出入,後者其型較大,會將容器包含肉圓食材一同置入蒸籠中炊熟,待其外形固定,再放入高溫熱鍋裡油炸,所以外皮較為酥脆,亦有將...
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