烏魚子怎樣做好吃? @ Custom cable :: 痞客邦 | 台灣美食網
在烤烏魚子的時候,大家要有耐心烏魚子,因為烤烏魚子過熟會使烏魚子就會失去粘性。 [1]
魚的香味也會變差,口感欠佳,所以我們要對烤烏魚子的做法有一個詳細的了解。
魚子的基本食用方法,就是烤──烤得恰熟,過熟則失去黏性,魚子在嘴裡變得粒粒分明、口感欠佳。
烤的方法很簡單,用金門高梁酒浸泡烏魚子約30分鐘,直接利用高梁酒含的酒精成份點火,烤完一面再烤第二面,全程約3分鐘,這樣烤出來的烏魚子正好恰熟,口感最佳,還帶濃郁酒香。烤烏魚子,不可心急,需要費時耐性。
首先將烏魚子外面的一層薄膜除去。曬乾的烏魚子,太新鮮或藏置過烏魚子久都不易去膜。太新鮮,則膜猶粘著於其上;過久,則乾燥易斷裂。當其初乾而末轉硬之時,最容易操作。 [2]
尋得烏魚子頭上或尾端之一點,用指甲或刀尖輕輕挑起皮膜 使破,便可向上或向下撕開。不必用力,順利時,可以三、兩下便剝得乾淨,如同剝煮蛋之蛋膜然。
剝除皮膜的烏魚子,看來更為鮮嫩,遂取青翠而肥韌之蒜苗一根,斜切之,使切除面較大;
以此切除面蘸酒(可用紹興酒或威士忌酒)少許,均勻塗抹於烏魚子的一面,在微弱的炭火或瓦斯爐上烤之。
通常剝除皮膜的烏魚子,因失卻皮膜的聯系,左右成對之一副,會自然分開,烤時乃取其中之一面烤。
塗過酒的一面朝下,離火不遠不近,約略在兩、三寸距離為宜。
趁著微染酒味的一面在火上烤熱之際,用蒜苗再蘸酒少許,塗抹於離火末蘸酒的一面。
待塗抹二、三次,下面接觸炭火部分之酒大概已烤乾,便將其翻轉過來,使新蘸酒的一面朝下;復用蒜苗蘸酒塗抹另一面。
如此相同的動作,需反覆再三,使魚子逐漸呈軟轉熟,而酒與蒜 苗的味道藉微弱的火力慢慢滲透其中,以去除腥氣。
蒜苗蘸酒多次後,往往斜切面變軟乏勁,可用刀重切再用。 ...
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