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紅麴釀及紅糟醬:將糯米洗淨,浸泡2-8小時,蒸煮熟透,快速降溫,拌入事先已倒入甕中與 ...
吃紅麴降膽固醇?等一下 不可忽視的橘黴素毒素
http://www.commonhealth.com.tw/article/index.jsp?id=662[1]
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1510012203238[2]
紅麴釀及紅糟醬:
將糯米洗淨,浸泡2-8 小時,蒸煮熟透,快速降溫,拌入事先已倒入甕中與水活化之酒麴、紅麴,並充分攪拌均勻,置於恆溫室(溫度設定20℃)中發酵。發酵期適時攪拌,並隨時觀察發酵情形;發酵歷程40-50 天。發酵完成過濾,酒液經澄清即為紅麴酒,過濾後的酒糟,加適量鹽、糖之調味並經加熱殺菌再裝罐,即為紅糟醬。影響紅麴酒之糖度、酒精度及風味之主要因素有紅麴、水之添加量。紅糟醬之調製則因添加不同比例之糖及鹽會影響紅糟醬風味。
失敗的酒釀長怎樣?
a.長出各種”毛”,這就是發霉.白毛還有救,其他顏色都有毒,吃了要看醫生.有可能是瓶子不乾淨,沾到油或生水.
b.酒釀不夠甜,出水不夠多,酒味不夠重.這些是小失敗拉,這些通常跟酒麴的份量與室溫有關,只好多作幾次來揣摩了.
c.臭酸掉 : 這是因為在室溫中放太久,沒放進冰箱的話,最後會臭酸掉
你這次買的紅糟, 第一瓶太鹹的那應該是老闆製做好紅糟之後,下塩(讓酒粕停止發酵)的時候下的太重了,所以造成的太鹹,這罐還是可以用的。 第二瓶太酸︰ 如果我沒猜錯的話,應該是老闆製造紅糟的手法( 發酵)的過程中,在所材料上的比例或製作的過程中,出了問題才會造成太酸 ,只是在使用上感覺好像有問題一樣,其實,還是可以食用的 不然它就是速成紅糟,所謂速成紅糟就是 米加米酒及紅趜做成的,從蒸米到釀造完成只要十二天左右,就完成了,但是,它也可以稱之為紅糟 (因為它沒有放白趜) 真正的紅糟從蒸米到完成最少要45天,而且在...
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