162.紅麴和紅糟@ 周老師的美食教室:: 痞客邦 | 台灣美食網
2009年4月5日—162.紅麴和紅糟·1)糯米洗一下,加水浸泡一夜。·2)罐子和蓋子用藥用酒精擦拭消毒。·3)蒸糯米。·4)中途打開鍋蓋噴水數次,因為表面的米容易乾燥而蒸 ...
中國人釀穀物酒都用「麴」。先使黴菌和酵母菌大量繁殖在穀類上,再把穀類乾燥以便於保存,就是「麴」。黴菌及酵母菌品種多,所以麴也有很多種,用來釀不同的酒,其中最特別的是「紅麴」,主要菌種是紅麴菌(Monascus),菌叢呈鮮紅色或紫色。
紅麴釀出來的米酒是紅色的,裝瓶陳化就是紅露酒。紅露酒雖然不錯,更受歡迎的卻是濾酒剩下來的「紅糟」,福州料理最常用紅糟,紅糟魚、紅糟肉,都非常美味。
奇怪的是,以前台灣酒業採公賣制度,一般民眾不能釀酒,無法取得酒糟,以致於酒糟名菜幾乎都失傳了。但民間自製紅糟卻不在禁止之列,老雜貨店隨時可買到紅麴,甚至釀好的紅糟,所以紅糟菜色一直流傳至今。
其實自製紅糟無可避免地就會釀出紅米酒,而自製酒釀,如果再接再厲,也會釀出米酒──那麼專賣時代為何允許民間自製紅糟和酒釀?或者那不是合法的,只是官方睜一眼閉一眼?我始終沒弄清楚過,還好這是過去的事了。
自製紅糟
材料:
圓糯米……………………1200克
紅麴………………………150克
冷開水……………………1200克
粉狀酒麴……約5克(1小匙半)
容量約5公升的玻璃罐或食品用塑膠罐1個
做法:
1) 糯米洗一下,加水浸泡一夜。水大約要比米高1公分,水量若太少,糯米沒有吸飽水份,會蒸不熟。
2) 罐子...
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