XO醬 | 台灣美食網

XO醬是一种香港调味料，主要使用海产和辣椒制成，味道鮮中帶辣。有說XO醬是由馬拉盞演變而成，约于1980年代在香港的高级酒家出现，并在1990年代普及化，成为一种具有 ...

XO醬是一種香港調味料[1][2]，主要使用海產和辣椒製成，味道鮮中帶辣[3][4]。有說XO醬是由馬拉盞演變而成[5]，約於1980年代在香港的高級酒家出現，並在1990年代普及化，成為一種具有香港特色的調味料。

有趣的是來自香港的XO醬，罕有地得到法國廚師的讚口不絕，因XO醬顛覆了法國料理的用醬傳統，即使XO醬裏很多油，卻毫不膩滯[6]。

XO醬的名稱不同於一般中式醬料，使用了英文字「X.O.」作為醬料的名稱[7]，反映出香港粵語中英夾雜的特色。

由於在木桶陳釀最久的X.O.等級干邑白蘭地，所以「X.O.」在香港引申出高級和奢侈的含意[8]，以此命名可表達這是高價優質的醬料。在市場上，XO醬經常被包裝成高檔的調味料，售價較其他常見調味料昂貴。

在調製XO醬時，通常會加入瑤柱和金華火腿，這兩種價格較高的食材，能夠為醬料帶來獨特的鮮味，但也使XO醬的售價較高[9]。此外，XO醬的顏色與白蘭地相似，也是這種醬料被稱為XO醬的原因。

XO醬約於1980年代在香港的高級酒家首先出現。早年有傳聞稱是專欄作家王亭之在擔任半島酒店的出品顧問時，對該酒店中菜廳「嘉麟樓」出品的馬拉盞作出口味上的修正，加入蝦子和瑤柱，再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒，但因為XO醬和馬拉盞的用料相差太大，XO醬會用上蝦米，卻甚少會加入作為馬拉盞主要成分的蝦醬，馬拉盞較鹹而XO醬偏重辣味，XO醬可直接作為醮料使用，這點反而與沙茶醬較接近，所以這一說法存疑[3]。

XO醬的材料沒有既定的標準，材料主要有瑤柱、雲腿、蝦子、指天椒、紅辣椒、蒜茸、蝦米、乾蔥、薑絲、生油，亦有加入鹹魚碎的，份量因人而異，沒有既定準則[5]。當XO醬在全世界的中國菜餐館開始普及時，各家餐館所製作的XO醬都有所不同[10]，當中的配方亦成為各餐館的商業秘密。後來有使用蝦米、金華火腿和辣椒，瑤柱和蝦米能帶出鮮味，而辣椒為醬料增添辣味[11]。XO醬除了可以在市場上購買外[12]，也有家庭根據自己喜愛的口味自行調配[13]。香港甚至有高官...