XO醬 | 台灣美食網
XO醬是一种香港调味料,主要使用海产和辣椒制成,味道鮮中帶辣。有說XO醬是由馬拉盞演變而成,约于1980年代在香港的高级酒家出现,并在1990年代普及化,成为一种具有 ...
XO醬是一種香港調味料[1][2],主要使用海產和辣椒製成,味道鮮中帶辣[3][4]。有說XO醬是由馬拉盞演變而成[5],約於1980年代在香港的高級酒家出現,並在1990年代普及化,成為一種具有香港特色的調味料。
有趣的是來自香港的XO醬,罕有地得到法國廚師的讚口不絕,因XO醬顛覆了法國料理的用醬傳統,即使XO醬裏很多油,卻毫不膩滯[6]。
XO醬的名稱不同於一般中式醬料,使用了英文字「X.O.」作為醬料的名稱[7],反映出香港粵語中英夾雜的特色。
由於在木桶陳釀最久的X.O.等級干邑白蘭地,所以「X.O.」在香港引申出高級和奢侈的含意[8],以此命名可表達這是高價優質的醬料。在市場上,XO醬經常被包裝成高檔的調味料,售價較其他常見調味料昂貴。
在調製XO醬時,通常會加入瑤柱和金華火腿,這兩種價格較高的食材,能夠為醬料帶來獨特的鮮味,但也使XO醬的售價較高[9]。此外,XO醬的顏色與白蘭地相似,也是這種醬料被稱為XO醬的原因。
XO醬約於1980年代在香港的高級酒家首先出現。早年有傳聞稱是專欄作家王亭之在擔任半島酒店的出品顧問時,對該酒店中菜廳「嘉麟樓」出品的馬拉盞作出口味上的修正,加入蝦子和瑤柱,再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒,但因為XO醬和馬拉盞的用料相差太大,XO醬會用上蝦米,卻甚少會加入作為馬拉盞主要成分的蝦醬,馬拉盞較鹹而XO醬偏重辣味,XO醬可直接作為醮料使用,這點反而與沙茶醬較接近,所以這一說法存疑[3]。
XO醬的材料沒有既定的標準,材料主要有瑤柱、雲腿、蝦子、指天椒、紅辣椒、蒜茸、蝦米、乾蔥、薑絲、生油,亦有加入鹹魚碎的,份量因人而異,沒有既定準則[5]。當XO醬在全世界的中國菜餐館開始普及時,各家餐館所製作的XO醬都有所不同[10],當中的配方亦成為各餐館的商業秘密。後來有使用蝦米、金華火腿和辣椒,瑤柱和蝦米能帶出鮮味,而辣椒為醬料增添辣味[11]。XO醬除了可以在市場上購買外[12],也有家庭根據自己喜愛的口味自行調配[13]。香港甚至有高官...
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