超A評論》平民美食:滷肉飯的前世今生 | 台灣美食網
2016年3月18日—當時,雖然有多位美食家指滷肉飯是道地台灣小吃,並說在山東從未看過滷肉飯。但也有其他美食家引用成語「膾炙人口」的「膾炙」,指「膾」是細切的肉,再把 ...
滷肉飯好吃的關鍵,未必在於使用昂貴的豬肉部位,而在於皮、脂、肉的比例,以及滷肉的醬油、香料、火候、甜鹹度等。而且要好吃不貴,才符合「國民美食」的意義。本文除了介紹滷肉飯的前世今生外,更意圖讓各位讀者下班也來一碗滷肉飯。
曹銘宗/台灣文史作家、講師、導遊
滷肉飯堪稱台灣最普遍的美食小吃,可以從小吃攤賣到五星級酒店,甚至登上總統府國宴。難怪被稱為「台灣小吃教主」的美食家、旅行文學作家舒國治說,滷肉飯是台灣的「國飯」。
被喻為「國飯」的台灣平民美食的滷肉飯。(圖:作者提供)
在談滷肉飯之前,首先要談滷肉飯的定義。
滷肉飯一般指台灣北部、中部的滷肉飯,肉是用刀切碎後滷的,而這在南部稱之肉燥(臊)飯,肉是用機器絞碎滷的。但南部也有滷肉飯,則指用大塊三層肉(五花肉)滷的,而這在北部、中部稱之爌(焢)肉飯。
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再來,滷肉飯常被寫成魯肉飯,必須正名。
「魯」在這裡很明顯是錯字,因為不管是台語的「滷」(lóo)或是國語的「滷」,都指相同的烹飪方法。此外,台語的「魯」大都用在「粗魯」(tshoo-lóo)一詞,好吃的飯怎會粗魯呢?但「魯」字已錯到約定俗成,所以台灣著名的滷肉飯連鎖店稱為「鬍鬚張魯肉飯」,基隆廟口著名第31號攤「天一香」的招牌也寫著「魯肉飯專家」。
「魯」字寫錯也就罷了,想不到還被連結到中國山東省的簡稱。2011年,國際知名的美食及旅遊指南書籍「米其林指南」(Michelin Guide),在英文版的「台灣旅遊綠色指南」(Michelin Green Guide Taiwan)中,把滷肉飯譯成「Lu(Shandong-style)Meat Rice」,竟然說台灣的滷肉飯源自山東。
這個新聞事件,只是涉及滷肉飯的起源問題,竟然牽動海峽兩岸的競爭關係,以及政治人物的敏感聯想。結果,當時的台北市長郝龍斌隨即發布新聞,表明將與外國相關單位釐清誤解,把魯肉飯正名滷肉飯...
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