為何台灣少燒鵝?阿年師8字說分明- 生活 | 台灣美食網
2017年5月15日—不像鴨皮鴨肉之間的皮下脂肪容易聚集,容易把鴨皮烤脆烤香;鵝油在法國料理中媲美橄欖油,熔點只在16℃上下,隨時都在滑動,是動物性油脂中最不會對人體 ...
台北天成飯店燒鵝,現正優惠中。(天成飯店提供) 北平烤鴨與粵式烤鴨之作法差異。(中國時報資料頁面) 北平烤鴨與粵式烤鴨之製程差異。(中國時報資料頁面) 北平烤鴨,一定皮肉分離。(王英豪攝) 粵式烤鴨,一定帶皮帶肉。(鄧博仁攝)在香港電影中,黑幫大老要跑路或親人要慰問長久離鄉的遊子,都會帶上一隻燒鵝。燒鵝代表的是香港家鄉滋味,在香港要找到好吃燒鵝或米其林等級燒鵝都不難,但為什麼台灣很少見到燒鵝?烤鴨與燒鵝都頗有知名度的台北天成飯店中餐行政總主廚王書年阿年師用8個字點破關鍵:「因為很貴,而且很難!」
一隻烤鴨,到餐廳或飯店三吃,大約1200到1800元;在路邊三角窗買回家,一整隻幫忙片皮還把鴨架炒辣辣,更只要3、4百元就能一家開心過一晚。但燒鵝呢?以2017年春季為例,因為禽流感等因素導致產量大減,一隻7台斤的鵝,一般路邊攤的鵝肉黑白切小店家,合理售價都要2、3千元。
貴是理由,更大關鍵是難。100公分高的小孩跟200公分高的大人,數據上來看只差一倍,但實際站在面前,才知道那差距嚇死人。同樣道理,養了3個月重2.5公斤的鴨,跟養了6個月重5公斤的鵝,擺在面前,就像小學生遇上NBA選手,那完全是兩回事。要把小鴨鴨烤到肉嫩皮脆,需要一點技術,要把大肥鵝烤到肉質水嫩皮酥脆,需要的不只是技術,還要很多的時間耐心與火候。
還一個關鍵在於鵝油。不像鴨皮鴨肉之間的皮下脂肪容易聚集,容易把鴨皮烤脆烤香;鵝油在法國料理中媲美橄欖油,熔點只在16℃上下,隨時都在滑動,是動物性油脂中最不會對人體造成負擔的油品,也因此要把鵝皮烤得油香脆並不容易,但烤出之後,不只鵝肉細緻水嫩,不像鴨肉易乾柴,而且帶著健康與清甜香氣,也不像鴨肉一冷就難入口,燒鵝涼了之後,一樣細嫩美味。
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