《主題飲食》小麥、酵母與職人的故事-深坑山裡的柴燒白窯烘 ... | 台灣美食網
新北市深坑的炮子崙山區裡有個占地不大的「伴山農莊」,卻吸引吳寶春和弟子們經常來造訪玩麵包,就因為這裡有一座全台少見的白窯。聽老闆夫婦陳雨達及陳慧穎解釋才知道,窯燒分為黑窯及白窯,黑窯是將柴火放入窯中,烤到一定溫度將木柴取出,再放入麵包,台灣大多數窯烤麵包用的都是黑窯。白窯則是將火源放在下方,利用對流原理將溫度傳送到上方窯內,包括火源的設置、排煙的位置、窯頂的弧度,都必須經過精密計算,非常考驗專業度。
▲窯夠大才能製作巨型麵包,光是烘烤就花費兩個半小時,風味濃郁,相當美味。(二百元/四百克,十二公斤約六千元,只接受訂做) ▲陳雨達放木柴也有規則,只能用原木鋸下的邊角,使用過的建材不能用,連漂流木都不用。 ▲自培酵母起種的老麵,帶點自然酸味。 ▲靜待發酵的歐式麵包,準備進窯烘烤。陳雨達及陳慧穎本來從事室內裝潢工作,四年前到深坑租地,打算過起夢想中的農莊生活,陳雨達說:「本來我是要做木工教室,偶然看到《普瓦蘭之書》被深深吸引,好像著魔一樣,覺得自己也蓋得出來麵包窯,就傻傻地開始動手。」關於白窯的工法文獻相當稀少,即使兩人有設計背景,仍然花了一年多時間才完成,「這個窯有脾氣的,我是最了解它的人。」他無奈笑說。
對於兩個烘培素人來說,蓋好了窯,麵包又是另一門學問。陳雨達一開始就決定走純天然路線,從什麼都不懂,慢慢看書摸索,遇到困難就去上課,自己培育天然酵母,慢慢了解老麵及發酵時間。他說:「真的是吃了不少苦,光是等發酵就耗掉一整天,但酵母的變化真是件太有趣的事。」後來他改變流程,晚上製作麵包,放進冰箱低溫發酵一整夜,早上取出放在室溫後再鬆弛,升火後送進窯內烘烤,經由長時間發酵,麵包的風味更加濃郁。
▲在麵糰中加入些許自製蘋果酵素,可增添風味。 ...
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