半蒸半烤柴燒窯留住麵包美味| 營養食譜 | 台灣美食網
2017年10月8日—(白窯則是窯的底部中央開一個洞,下方才是升火的地方,火舌從圓孔往上竄,燒熱窯壁)。所以,黑窯是直燒較省能源,但清理工作較麻煩,升火後窯溫降到可以 ...
2017-10-08 10:11聯合報 文/張源銘(舞麥者)
黑窯窯體只有一個門,進氣和排氣都在一起,優點是節省能源。 圖/張源銘(舞麥者)最近突然有感,發現我買設計圖、雇工蓋「磚造柴燒麵包[1]窯」烤麵包,一下子也八年多了。這座簡樸的麵包窯越用越順手,幾乎是什麼都能煮,什麼都能烤,真心覺得是好物呀。忍不住也想跟大家分享一下這八年多的共處心得。
升火之後 可窯烤八小時話說當年,用磚造柴燒麵包窯烤麵包算是少數,相當受矚目。八年多來,台灣各地早已不知蓋了多少個磚造柴燒麵包窯,每個人都各有所本。另外,還有一些是小型休閒泥土窯。這些麵包窯的擁護者也算是烘焙界裡的一個小流派,期望烤出跟電烤爐或瓦斯烤爐不同風味和口感的麵包,而結果大多是符合期待的。
回想起來,會跟麵包窯結緣是個不經意的緣分,結果是緣越結越深。一開始是看了有美國烘焙教科書美譽的《The Bread Bakers Apprentice》,裡面提到紐約一家麵包店有座知名磚造柴燒麵包窯專家Alan Scott設計的麵包窯,傍晚升火後,隔天從上午八點可依不同產品溫度需求烤到下午四點。整整烤八個小時,太神奇!
拜訪知名磚造柴燒麵包窯專家Alan Scott(右)。 圖/張源銘(舞麥者)
親訪澳洲大師 回台著手蓋窯就為了這個神奇的麵包窯,我上網查了Alan Scott,幸運地找到了他的個人網頁 Alan Scotts Ovencrafter,還利用當時很流行的skype跟半退休返回澳洲塔斯馬尼亞的老人家搭上線,最後索性背起背包去位於塔島中部的奧特蘭當他的房客。
時年71歲的Alan Scott ,熱心地去他認識的麵包店,拿了一小丸自養酵母回家示範如何續養及做全麥[2]麵包,並用他家後院的小麵包窯教我如何升火及觀察磚窯的溫度變化。他還開著車以時速六十公里的速度在郷間小路穿梭,帶我拜訪他幫忙蓋窯的麵包店,了解各店經營的特色。
帶著他的叮嚀(不要找資深泥水師蓋麵包窯,因為資深泥水匠習慣一抺再抺直到水泥鋪面光亮,但這最後會成為麵包窯窯體爆裂的原因),及一根他送我做為量耐火磚間隔的綠色鉛筆返台。隔年,我跟他訂購一組商用麵包窯設計圖。沒想到,2009年1月就傳出他過世的消息。
為求慎重,我拜託建築師事務所幫忙翻譯設計圖及相關圖說,200...
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