旬味食堂-馬祖淡菜嘗鮮最終章 | 台灣美食網
2016年10月8日—這個情況,到了馬祖完全不同。每年端午過後,浮游生物滋養了海洋,也把牡蠣與淡菜餵養得肥滋滋,暑假7、8月,是淡菜最美的季節,這每一顆打開,都充滿 ...
淡菜殼與紫斑蝶一樣,在陽光下,會散發如梵谷畫中的寶藍星空絢麗色澤。(陳志東攝) 芙蓉貽貝養殖廠陳孝明,靠著時間、耐心與汗水養出好淡菜。(陳志東攝) 南竿比薩大王最出名的是反而不是比薩,而是淡菜與老酒麵線。(陳志東攝) 好的淡菜原味就鮮甜,也可用洋蔥、九層塔、番茄與白酒拌炒,圖為Outing Cafe & Bar的白酒淡菜鍋。(鄧博仁攝) 左:剛撈上岸的淡菜,養了4年多,身上滿是藤壺。中:厚殼淡菜,可見有許多皺褶。右:薄殼淡菜,外殼較平整與光滑。(陳志東攝)對多數台北人來說,淡菜不是一個會引人思念的食物。它在市場並不常見,遇見它的時候通常是在飯店自助餐檯上,冷凍進口,多數肉質都已失去光澤,味如嚼蠟。也有些人會將淡菜與孔雀蛤搞混,興沖沖跑到八里嘗鮮之後,卻更不解為何西方食物經常提及淡菜。
東北季風起 進入繁殖季
這個情況,到了馬祖完全不同。每年端午過後,浮游生物滋養了海洋,也把牡蠣與淡菜餵養得肥滋滋,暑假7、8月,是淡菜最美的季節,這每一顆打開,都充滿了肥腴鮮甜與光澤,稍加煮熟後原味入口,一股來自海洋的鮮味迅速占滿味蕾,充滿厚實的Q彈咬勁。
每年淡菜季節,是馬祖家家戶戶的大事,到市場挑幾斤,回家後一顆顆刷洗乾淨,然後一小鍋水剛好蓋過淡菜,加兩小片生薑,在小孩熱切眼光中原味煮熟端上桌,三五好友或一家人圍著,加點佛手、海鋼盔、紅糟排骨與繼光餅夾蚵蛋,或搭飲馬祖老酒,或來口東湧陳高,在酒酣耳熱的開懷中,就此洗淨一身的討海辛勞。
中秋,是馬祖淡菜的鮮美高峰,中秋一過東北季風吹起,部分早熟淡菜就開始排卵排精繁衍下一代,這精卵一排,原本如胖娃娃臉頰般的肥腴飽滿,會迅速消退成如老婆婆的手臂,乾癟皺褶,那是耗盡自身撫育下一代的美麗,但不好入口。 ...
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