01鹽水意麵 | 台灣美食網
01鹽水意麵·1.在明鄭時期,鄭成功的福州伙頭兵在台南鹽水所製的,所以有稱之「鹽水意麵」的,也有稱為「福州意麵」的。·2.因加入鴨蛋使得麵糰較硬,製做者揉麵時必須出 ...
◎意麵的由來:
《慢食府城》書中紀錄了四種意麵的起源:
1. 在明鄭時期,鄭成功的福州伙頭兵在台南鹽水所製的,所以有稱之「鹽水意麵」的,也有稱為「福州意麵」的。
2.因加入鴨蛋使得麵糰較硬,製做者揉麵時必須出大力氣,會發出「噫、噫、噫」的聲音,因而命名為「意麵」。(鹽水區公所網頁說法)
3.因蛋麵的顏色像如意,因而得名。片岡巖《台灣風俗誌》第七章〈台灣人的食物〉第10節「玉麵」提到:「玉麵的製法,以麵粉摻雞鴨蛋的蛋白加入雞內精汁,其餘與製麵相同。通常作為宴席的菜。較簡單的即用雞鴨蛋製成,口味很好。玉麵又稱薏麵。」日文漢字的「玉」,又有「禽蛋」的含意,也許是略通日文的人向片岡巖解釋意麵的含意時,用了玉麵來表達蛋麵,書上才會如此用。
4.源自「伊府麵」,簡稱伊麵,後轉音成意麵。
◎鹽水意麵的源起:
依據許献平《南瀛小吃誌》〈鹽水意麵〉訪談黃忠亮的兒子黃瑞福,得知福州人黃忠亮是在1923年來台,利用當地特產鴨蛋,以及配給麵粉,製做全鴨蛋意麵,販賣維生。黃忠亮1958年過世,留下未成年的黃瑞福;之後黃瑞福利用放學時間做麵條,交給小嬸黃林依月販賣,直到1969年他們都有更好出路收攤為止。
1950年代,有位岸內糖廠員工陳阿龍跟他們學做麵。學會後陳阿龍將手藝傳給妻子陳王秀琴,由她負責做麵條,交給小叔陳阿杉、陳阿水擺攤販賣。後來分家,陳阿杉這房開了「阿三意麵」,陳阿水的兒子陳永桐開了「阿桐意麵」,陳永桐的妹妹也獨立開了家「阿姬意麵」。發展至今,鹽水街上到處都是意麵攤,各有其特色及愛好者。
◎鹽水意麵的製作:
傳統鹽水意麵的製作,主要是將麵粉加入鴨蛋、鹼(防止發酵)、鹽巴,用力揉搓至一定硬度,壓實成麵團,再...
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