【裴社長廚房手記108】薺菜素餃子大年初一的儀式感 | 台灣美食網

2021年2月11日—【裴社長廚房手記108】薺菜素餃子大年初一的儀式感...我媽媽用的話，「罩」就是汆燙的意思），再把白菜心用同樣的水罩一下（水溫大約攝氏60度），再 ...

過年了，平常吃外面的各家水餃，可是大年初一祭祖用的素餃子，非得自己包。

我們家的習慣，除夕夜大魚大肉，初一則要吃素，淨心素口。早上是年糕，中午素什錦（十全如意菜），晚上素餃子，而且這三餐都要先拜拜才吃。問媽媽以前素餃子用什麼餡料？她説以前買不到薺菜，多用茼蒿香菜添加野菜風味，當然有豆干或腐竹，大白菜、香菇及冬筍，冬粉也用一些。

我喜歡辛棄疾「城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花」詩句，覺得薺菜代表春天。問了南門市場「東東蔬菜店」，他說薺菜有冷凍的。沒問題，訂了3斤薺菜，今天來包薺菜素餃子。

知道外面為什麼不太有人賣素餃子嗎？因為包肉的餃子，肉有沾黏性，素菜沒有，所以水餃入水容易破，不耐久煮。以前「億長御坊」的老闆娘過年才出「茼蒿素餃子」，特別要老客戶煮素餃子不要大滾久煮，只要皮熟了就好，餡是熟的。後來也不出了，問為什麼？她説客人煮破了來抱怨，客訴多了，就算了。「東門興記」偶爾也有素餃子，但不常出，可能也是這原因吧。

所以，初一拜祖先的餃子自己包。

先泡好香菇，加點醬油入電鍋滷香，冬筍浸水煮熟，腐竹煮熟，泡好的雲耳也燙熟備用。冷凍薺菜泡水即化凍，用剛剛煮冬筍的水「罩」一下（我媽媽用的話，「罩」就是汆燙的意思），再把白菜心用同樣的水罩一下（水溫大約攝氏60度），再拿兩只龍口粉絲泡水，發後再用熱水泡軟，這些準備好開始刴菜。

先切碎白菜心，撒3匙鹽，拌勻，靜置，等它出水，用紗布包裹擠乾，倒入大鋼盆內。薺菜同樣剁得很細，撒鹽，拌勻，靜置，等它出水，再用紗布包起來擠乾，倒入盆內。蔬菜含水量高，撒鹽出水擠乾這步驟至為重要，媽媽一直提醒我，這步沒做好，菜不乾，包出來的水餃容易破。冬筍、腐竹、香菇、雲耳、粉絲同樣切細，同樣擠掉水分備用。

這7樣素餡料，以薺菜為主，其他為輔，煮出來會是漂亮的綠色。7様素餡料入盆後，加鹽、胡椒及素蠔油及麻油調味，順時鐘拌勻，嘗嘗味道，鮮甜有味，餡料準備好了。 ...