掀起日本飲食新革命，讓食物變美味的秘訣「鹽麴」 | 台灣美食網

2015年10月12日—先將黃豆瀝乾水分，接著汆燙蒟蒻，削皮胡蘿蔔，兩者切丁，並混和鹽麴、醬油、醋後，醃製一晚，隔日就能得到非常入味的豆子沙拉。#3洋蔥炒牛肉.肉125g

來自日本的百年麴屋「糀屋本店」的老舖傳人——淺利妙峰，人稱麴屋婆婆的她，帶著有 300 年歷史的麴菌，分享江戶時代以來日本人的餐飲養生之道。到底所謂的「麴」是什麼？透過發酵又能如何烹調出美味料理，今天 BIOS 的編輯們受料理教室邀請，帶著讀者一同瞭解在日本興起的特殊料理方式。

「糀屋本店」第九代傳人——淺利妙峰

「糀屋本店」是一間日本的麴屋，創立於 1689 年，江戶時代的日本，家家戶戶都會到麴屋購買麴，在家自製味噌、醬油、酒等，或醃製海鮮和山產以利食物長期保存。然而在西式飲食習慣的傳入，以及現代人快速的生活步調影響之下，麴產業已日漸沒落，化學合成調味料早已取代麴在日本飲食文化中的地位。

麴，就是將真菌放入蒸煮後的米、麥、豆子之中發酵而成的產品。而麴和食材相互作用後，會將人類最常攝取的三種主要成分，澱粉、蛋白質、脂肪，分解成小分子的葡萄糖、胺基酸與脂肪酸，幫助人體快速吸收營養、增加能量。

此外，可以透過攝取麴類製品，吸收消化酵素至體內，增加腸道好菌數量、增強身體抵抗力；麴在發酵的過程中也會製造抗氧化的物質，幫助食品保鮮之餘，也被應用在美妝科技上。

淺利妙峰婆婆是「糀屋本店」的第九代傳人，自幼在麴屋成長、玩耍，師傅在製作時，她便耳濡目染地將製作經驗與技術學起來。有了小孩後，考量補習費用過於高昂，決定自行教養子女，直到 2007 年母親去世後，便決定一肩扛起麴屋傳承責任。過去對子女的教學經驗，應用於推廣麴知識很有幫助，要教導完全沒有概念的學生，不能用同樣的方式強迫每個學生吸收，要因材施教，製作輔助教材，或與不同科目的老師們相互交流教學經驗。

減糖、減鹽、減油是現代人飲食的一個重要課題，如何攝取足夠營養成分、兼顧食物美味，同時符合減糖、油、鹽，讓許多家庭傷透腦筋。有鑒於此，淺利妙峰立志重現日本的發酵飲食文化，努力鑽研中醫食療之道，大量閱讀江戶時期的飲食文獻，與發酵食品的相關知識。重新以科學角度詮釋麴對人體的功效，並改良麴的應用方式，做成「鹽麴」、「甜酒釀」、「麴納豆」以代替...