紅麴v.s紅糟美味大變身 | 台灣美食網

2004年6月13日—中國人相信紅糟有活血、養生之效，傳統福州菜或台菜、客家菜中常見。紅糟有助健康，是因為含紅麴菌。紅麴與紅糟是母子關係，傳統紅糟用紅麴米加上糯米 ...

在健康意識抬頭與美味概念並行的今天，有些中國老祖宗的智慧，被重新研發、包裝，掀起新食潮，其中最具代表性的，便是紅麴。 過去因取菌困難，能用的僅紅糟；且釀酒專賣限制，較難取得紅麴米。當限制不再，紅麴米成為新的料理材料，紅麴菌也被製成更方便用的料理粉或醬，一改以往較難被接受的酒味及酸味，可用來當天然色素、增加甜味，增添料理的豐富與美味。

「紅麴米」並非一種米的品種，而是類似一種調味料。它是將紅麴菌接種在米上而產生，再經2道泡水程序，便可繼續製麴。 不過一如擅長運用紅麴米的「三太養生鐵板燒」主廚謝樂觀所說，「單單使用紅麴米有較重的澀味，可加水果或紅棗來調味。」他拿手的紅麴醬，便是將紅麴米與紅棗一同熬煮而成。 此外，紅麴米也可以泡水磨成粉末，與麵粉製成麵條或餃皮，不僅不會有澀味，也可變化麵皮單調的色彩、更輕鬆地吃進對健康有益的紅麴。

頂廚國宴主廚黃德忠說：「現在市面上買得到的紅麴醬比傳統紅糟使用更方便。」對這種現成、已加味醂、糖調味的紅麴醬，黃德忠說，「可直接入菜，且沒有傳統紅糟的酒味和強烈酸味，反倒香味和甜味較凸顯。且色澤鮮紅誘人，一樣可用來醃肉、或作燜炒海鮮的醬料。」 已調味的紅麴醬不僅取代紅糟，更特別的是，它也能替代番茄醬的使用。「考慮到口味的變化及順口，我就想用紅麴醬代替番茄醬。」黃師傅說，他將之用來做炒飯的調味，不僅引味效果比番茄醬更好，且不需另加鹽和味素，是更健康的作法。