鹹香下飯的紅糟肉怎麼做？從製麴到醃肉，帶你一窺背後的科學 ... | 台灣美食網

2020年6月24日—紅糟的「糟」，指的是以酒麴釀酒後剩餘的渣滓，稱作「酒糟」。而以紅麴米及糯米作為主要原料釀製的紅麴酒，其殘渣就叫做「紅糟」。此外，紅 ...

「糟」是利用微生物製酒後產生的酒糟來醃漬食材的烹調方法。製作紅糟肉時，前期製作米麴所選用的米、發酵環境的含氧量，以及後期以酒糟醃肉的時間、肉塊裁切的表面積等，都是影響紅糟肉成品品質的關鍵。

整理＝編輯部

現代生活中，發酵食品處處可見，例如接種酵母菌製成之發酵乳品、以納豆菌發酵黃豆製成之納豆，或是透過乳酸菌發酵製成泡菜等，這些產品皆是利用微生物產生的酵素，將食材中的大分子物質分解成小分子，進而產生酸性物質及特殊風味。不過你知道，發酵的副產品也能運用於料理中嗎？

其實中國歷史上，使用發酵副產品入菜的歷史很悠久，例如其中一道福州名菜「荔枝肉」，就是利用紅糟的紅色色澤所做出的創意料理。

福州名菜「荔枝肉」的形狀似荔枝，紅亮滾圓，口味酸甜。（圖片來源：影片[1]截圖）

紅糟賦予荔枝肉特殊的顏色與風味

紅糟的「糟」，指的是以酒麴釀酒後剩餘的渣滓，稱作「酒糟」。而以紅麴米及糯米作為主要原料釀製的紅麴酒，其殘渣就叫做「紅糟」。

此外，紅麴米是利用紅麴菌製得之產品，「麴」指的是蒸熟的穀物經麴黴菌感染、發酵後得到的產品，可再加以製成酒或醬料等食品。在麴黴菌感染穀物的過程中，透過分泌大量酵素，可將穀物中的澱粉分解成葡萄糖，接續釀酒時，會再由酵母菌接手，將葡萄糖進一步分解成酒精。

紅麴米是利用紅麴菌發酵蒸熟的穀物所製成的食品。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

因此，荔枝肉即是使用紅糟搭配其他配料來醃漬豬肉，使被切得細緻的豬肉表面呈現紅色，外觀如同荔枝。另外，荔枝肉特殊的味道，就是來自於紅麴菌。

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